Жиры, получаемые из рыбы и морских млекопитающих, в зависимости от их качества подразделяют на пищевые, медицинские, ветеринарные и технические, а по виду сырья на рыбные, китовые и жиры морских зверей. Качество жира зависит от вида сырья, его свежести, способа извлечения. Жиры, полученные при производстве кормовой муки, относятся к техническим.
Из покровного сала усатых китов и тюленей получают пищевые жиры, а из сала зубатых китов - технические, применяющиеся для изготовления моющих средств и в парфюмерной промышленности. Медицинские жиры получают из печени тресковых рыб и из высококачественного пищевого жира морских животных путем дополнительной обработки и витаминизации.
Основным сырьем для производства медицинского жира является печень трески, заготовляемая при разделке рыбы на промысловых судах. Печень осторожно отделяют от внутренностей, удаляют желчный пузырь и хорошо промывают в морской воде от слизи, сгустков крови и загрязнений, затем дают стечь воде в течение 15 мин и направляют в переработку. Хранить свежую печень в обычных условиях нельзя. При необходимости ее хранят только в мелкодробленом льду (70-100% к массе печени) не более трех суток. Для длительного хранения печень стерилизуют или замораживают. Из задержанной печени нельзя получить медицинский жир.
Производство медицинских жиров складывается из двух процессов: получения полуфабриката жира из жирового сырья и получения готового продукта - медицинского жира путем очистки, охлаждения и фильтрации полуфабриката.
Получение полуфабриката. Полуфабрикат медицинского жира обычно получают на судах в море одним из трех способов: жиротоплением, сепарированием измельченного жирового сырья при положительных температурах и холодным способом.
Процесс получения жира из сырья заключается в выделении его из ткани путем разрушения структуры ткани (клетки) и отделении жира от полученной однородной массы.
При жиротоплении разрушение ткани происходит в результате разрыва оболочек жировых клеток паром, образующимся внутри клеток, при этом жир из клеток вытекает. Подобное явление происходит и при холодном способе выделения жира, когда при низких температурах вода внутри клеток превращается в лед, разрывает оболочки и высвобождает жир. Возможно и механическое разрушение жировой ткани на специальных измельчителях-дезинтеграторах или в аппаратах механического импульса.
До недавнего времени отделение жира производилось путем длительного отстаивания. Теперь эта операция осуществляется на высокопроизводительном оборудовании - центрифугах и сепараторах.
После отделения жира остается белковая часть сырья - гракса, содержащая 54-75% влаги, 8-12% белка и 14-32% жира, имеющая высокую пищевую ценность и использующаяся в основном на кормовые цели.
Жиротопление. На многих судах жир из печени тресковых рыб получают жиротоплением в котлах емкостью 250-400 кг, обогреваемых острым паром (рис. 27). Промытую печень загружают В котел на % его высоты, через нижний змеевик подают острый пар и варят печень при непрерывном перемешивании.