При стерилизации происходят физические и химические изменения содержимого банок (денатурация и коагуляция белков с одновременным выделением бульона в количестве 10-20% к массе рыбы, в бульон переходит 10-18% азотсодержащих веществ продукта, нарушение целостности жировых клеток, обусловливающее выделение жира).
При стерилизации консервов из бланшированного (вареного) мяса в результате вторичного теплового воздействия происходит дополнительное овертывание белков и выделение некоторого количества бульона. Белки подвергаются частичному гидролизу, в мясе рыбы накапливается небелковый азот. Некоторая часть аминокислот разрушается с образованием аммиака и сероводорода, которые в небольших количествах накапливаются в продукте. Сероводород может взаимодействовать с оловом полуды, а при пористой полуде с железом с образованием сернистого олова и железа. Это приводит к появлению темных пятен на внутренней поверхности банки (сульфидная коррозия), во избежание чего их внутреннюю поверхность покрывают лаком.
При стерилизации сырого мяса иногда происходит приваривание мяса к поверхности жести, образуются хлопья белков на поверхности кусков мяса и в бульоне, оголяются кости за счет уменьшения объема мяса при стерилизации на 17-18%; высота куска уменьшается примерно на 6%. Образование творожистого осадка на поверхности мяса - результат коагуляции растворимых белков, отделившихся с бульоном. Хлопья белка не снижают пищевых достоинств, но несколько ухудшают внешний вид содержимого банки. Для предупреждения образования творожистого осадка на поверхности кусков следует ускорять прогрев мяса до температуры коагуляции водорастворимых белков, чтобы они коагулировали в толще мяса до их извлечения бульоном. С этой же целью мясо обрабатывают насыщенным соляным, иногда подкисленным раствором (0,2- 0,3%-ной уксусной кислотой).
При стерилизации имеет место частичный гидролиз тканевого жира (кислотное число увеличивается).
При стерилизации бланшированного полуфабриката с масляной заливкой выделяется бульон, содержащий белковые вещества и соли. Количество бульона зависит от степени обезвоживания полуфабриката при его приготовлении (обратная зависимость), от продолжительности и температуры стерилизации (прямая зависимость). Масса рыбы при стерилизации уменьшается на 6-15%, изменяется соотношение масс жидкой части (масло и бульон) и рыбы в готовых консервах, масляная заливка приобретает специфические для данного вида консервов вкусовые признаки.