Созревание. Посол рыбы складывается из просаливания рыбы с целью ее консервирования солью, основанного на рассмотренных выше физико-химических явлениях и созревания соленого продукта, в основе которого лежат биохимические процессы.
Созревание рыбы при посоле происходит в первую очередь под влиянием протеолитических процессов, происходящих в ее тканях под воздействием тканевых и пищеварительных ферментов и в меньшей мере под воздействием ферментов микрофлоры, развивающейся в рыбе и тузлуке. Это подтверждается всегда наблюдаемым при созревании уменьшением белкового азота и нарастанием небелкового.
При созревании иод действием соли изменяются свойства белковых веществ рыбы, что влияет на протеолиз и органолептические свойства рыбы - консистенцию мяса, вкус. В соленой рыбе в отличие от свежей не только тормозится скорость протеолиза, но, очевидно, изменяется и состав продуктов гидролиза белков.
При созревании всегда имеет место гидролиз жира, в результате чего в нем накапливаются свободные жирные кислоты, которые быстрее, чем связанные, подвергаются окислительным изменениям. Окисление жира - нежелательно. Однако оно всегда имеет место при созревании соленой продукции и, следовательно, не может не влиять на качество получаемого продукта. Установлено, что в жирах рыб при созревании накапливаются некоторые продукты распада белков (аминокислот, низкомолекулярных полипептидов), а не только фосфатиды. Как считалось ранее. Эти вещества нерастворимы в жирах, поэтому есть основания считать, что из продуктов распада белков и жира (в том числе и из окисленных) образуются новые вещества, не свойственные мышечной ткани свежей рыбы, которые растворяются в жирах и придают им характерный вкус и запах.
Интенсивность процесса созревания зависит от вида рыбы, ее физиологического состояния, условий посола, температуры, при которой протекает созревание, дозировки и химического состава соли, конечной солености продукта.
При созревании соленая рыба постепенно утрачивает цвет, запах и вкус сырой рыбы, консистенция ее мяса становится нежной, сочной, рыба приобретает характерный для ее вида аромат - букет.
Созревание может происходить в соленой рыбе, залитой тузлуком и хранящейся без тузлука. Во втором случае желательна изоляция рыбы от кислорода воздуха, иначе в рыбе быстро протекает окисление жира.
Способность созревать у рыб меняется по сезонам (изменяется физиологическое состояние организма) в связи с изменением активности ферментов.
Лучшие результаты получаются в случае созревания рыбы при пониженной температуре (0-6°С), для ускорения процесса применяются более высокие температуры.