В промышленности разработаны нормы выхода соленых товаров с учетом крепости посола. Нормы потерь массы атлантической сельдью и морским окунем при посоле в зависимости от конечной солености приведены ниже.

Потери массы рыбой зависят также от температуры посола, химического состава соли, качества рыбы-сырца, способа и продолжительности посола. Рыба, посоленная во время посмертного окоченения, теряет массы меньше, чем посоленная в состоянии автолиза. При посоле мороженой рыбы отдача воды настолько мала, что образующегося при сухом посоле тузлука не хватает для заполнения промежутков между рыбой. Масса соленой рыбы при этом может увеличиться и быть больше массы рыбы-сырца.
Потери жира при посоле в большинстве случаев составляют небольшую величину, так как жир нерастворим в водных растворах минеральных солей и не может пройти через оболочку клеток во время диффузии соли и влаги. Мешает этому также большая вязкость жира при невысоких температурах посола. Потери жира при посоле жирных рыб во многом зависят от характера его расположения в теле рыбы, температуры посола, способа разделки. При теплом посоле рыба теряет жира больше, чем при холодном, разделанная больше, чем неразделенная. Обычно потери жира не превышают 0,1% от массы высаливаемой рыбы.
Качество жира при посоле изменяется в зависимости от температуры, способа, продолжительности посола и свойств рыбы. Наблюдаются гидролиз и окисление жира, которые в случае посола при повышенных температурах бывают выражены сильнее. Окисление жира протекает особенно интенсивно при посоле и хранении рыбы без тузлуков.
При посоле происходит увеличение относительного содержания органических веществ в рыбе в результате значительной потери ею влаги. Абсолютное содержание азотсодержащих веществ (белковых и небелковых) при этом несколько уменьшается в зависимости от способа посола. В случае посола при более высоких температурах разделанной рыбы потери этих веществ больше, чем при посоле неразделенной рыбы при пониженной температуре. Азотистые вещества при посоле выделяются из рыбы постепенно. Происходят и качественные изменения белков. При крепких, особенно теплых, посолах наблюдается денатурация белков, которая отрицательно сказывается на качестве соленой продукции.
Количество естественного тузлука, образовавшегося при посоле, зависит от способа посола, содержания влаги в рыбе, влажности соли и конечной солености рыбы. С понижением температуры количество образующегося тузлука при прочих равных условиях уменьшается. Естественный (натуральный) тузлук, остающийся после завершения посола, используют для повторных смешанных посолов или после очистки для заливки готовой продукции.

---