Посол - способ консервирования рыбы поваренной солью. Для некоторых рыб (сельдевых и лососевых) он является одним из наиболее целесообразных способов консервирования. Посол используется также для сохранения качества полуфабриката при производстве копченой, вяленой, сушеной и маринованной продукции.
На судах в море посол используется для производства соленых продуктов из сельди, скумбрии, ставриды и других рыб, которые в соленом виде являются хорошей деликатесной продукцией, а также для заготовки соленого полуфабриката для холодного копчения и вяления. На некоторых старых судах посолом вынужденно обрабатывают и такие виды рыб, из которых невозможно получить хорошую соленую продукцию (тресковые, морской окунь, камбаловые, зубатка и др.), из-за отсутствия условий для применения более прогрессивных способов консервирования.
Посол рыбы непосредственно на судах сразу же после ее вылова позволяет получать соленую продукцию высокого качества.
Консервирующее действие поваренной соли заключается в том, что в растворенном состоянии она подавляет жизнедеятельность микроорганизмов и тормозит ферментативные процессы. При больших концентрациях соли происходит обезвоживание клеток бактерий (плазмолиз), при меньших повышается водоудерживающая способность тканей рыбы (осмотическое давление увеличивается) и блокируются пептидные связи в белковых молекулах ионами натрия и хлора, что затрудняет воздействие ферментов микроорганизмов на белки. Поваренная соль оказывает бактериостатическое и бактерицидное действие, т. е. она задерживает развитие микробов или даже убивает их. Хотя многие гнилостные микроорганизмы прекращают свое развитие при концентрациях соли в тканевом соке рыбы 10- 15%, длительное хранение мало- и среднесоленой продукции невозможно без использования дополнительных консервирующих факторов - пониженной температуры и антисептиков (бензойнокислого натрия).
Совокупность физико-химических процессов, в результате которых соль проникает в рыбу, происходит вытеснение из тканей влаги и связанное с этим изменение массы рыбы называется просаливанием.
Продолжительность посола - время, за которое рыба, находясь в контакте с солью или тузлуком, просаливается до заданной солености. Растворы соли на производстве называют тузлуками. Различают тузлуки натуральные, которые содержат некоторое количество растворенных или взвешенных органических веществ и искусственные, получаемые растворением соли в воде.
Оставшаяся после посола в посольной емкости нерастворившаяся соль называется жировой солью.
Поваренная соль представляет собой кристаллический хлористый натрий с небольшим содержанием растворимых и нерастворимых примесей.
По качеству соль делится на четыре сорта: экстра, высший, I и II. Качество соли определяется содержанием хлористого натрия, нерастворимых в воде веществ, наличием химических примесей (ионов кальция, магния, железа, сернокислых солей), а также содержанием влаги. Объемная масса соли колеблется от 0,9 до 1,6 т/м3 (в среднем 1,2 т/м3) в зависимости от помола, влажности и степени уплотнения.
Для посола рыбы применяют соль по качеству не ниже I сорта помолов № 1, 2 и 3 с содержанием хлористого натрия нe менее 97,7%, нерастворимых веществ не более 0,45%, влаги 4-5%, кальция не более 0,5%, магния не более 0,1%. Повышенное содержание химических примесей отрицательно сказывается на качестве получаемой продукции, так как они быстрее, чем хлористый натрий, растворяются и, проникая в поверхностные слои тела рыбы, уплотняют их, затрудняя тем самым проникновение хлористого натрия, кроме того, соленая рыба приобретает горький привкус.
Характер просаливания рыбы зависит также от размеров кристаллов соли: быстрое растворение во влаге, присутствующей на поверхности рыбы, мелких кристаллов обеспечивает образование первых порций тузлука, средние кристаллы растворяются постепенно и обусловливают нормальное просаливание. Крупные растворяются медленно, что способствует поддержанию нужной концентрации тузлуков в конце просаливания рыбы.
Соль гигроскопична, с увеличением содержания примесей ее гигроскопичность увеличивается, поэтому при относительной влажности воздуха более 75,5% соль всегда увлажняется, а при подсыхании спекается в комки. При хранении соли во влажном воздухе в ней может содержаться до 12% влаги, что необходимо учитывать при посоле рыбы.