Применение пряностей и сахара при посоле обеспечивает получение продукции со специфическим вкусом и запахом. Рыбу пряного посола приготовляют из рыбы-сырца и соленого полуфабриката. В основу товароведческой оценки рыбы пряного посола положены следующие признаки: качество мяса и внешний вид рыбы, вкус и запах, содержание соли. По содержанию соли сельдь пряного посола подразделяют на слабо- и средне- соленую с содержанием соли в мясе соответственно 6-9 и 9-12%. Содержание соли у анчоуоных и мелких сельдевых рыб допускается от 8 до 12%.
Рыбу пряного посола упаковывают в бочки емкостью не более 50 л, а также в жестяные и пластмассовые банки, хранят при температуре от 0 до минус 5°С.
Рыба пряного посола созревает примерно за месяц. Биохимическая сущность созревания рыбы пряного посола та же, что и соленой рыбы. Срок реализации рыбы пряного посола шесть- восемь месяцев.
Для приготовления рыбы пряного посола на судах в основном используют свежее сырье и очень редко мороженое и подсоленное.
Сырье сортируют в соответствии с действующими ТУ и ГОСТ.
Сельдь-сырец, принятую на борт плавбазы, перед посолом моют забортной водой в моечных машинах. После стечки в течение 10-15 мин сортируют на транспортерах.
Сельдь, соль и смесь пряностей тщательно перемешивают согласно рецептуре, после чего сельдь укладывают в подготовленную для посола бочку. На дно бочки кладут два-три лавровых листа и насыпают пряную смесь (30 г). Сельдь укладывают ровными плотными перекрещивающимися рядами, в последнем ряду спинкой вверх. На верхний ряд кладут два-три лавровых листа и 1-2 кг соли.
Наполненные бочки ставят для отстаивания и после того, как сельдь осядет, закупоривают. Если при просаливании сельди образуется недостаточное количество тузлука, то в бочки через шкантовые отверстия доливают чистый натуральный тузлук плотностью 1,13-1,15 г/см3. После чего их опускают в трюм.
Сельдь выдерживают в течение 15-20 суток при температуре от минус 2 до минус 5°С, затем проводят контрольный осмотр сельди для определения степени ее готовности. Созревшую пряную сельдь хранят при температуре минус 2 - минус 6° С.
При приготовлении пряной бочковой сельди из соленой рыбы подбирают полуфабрикат, ориентируясь на дату посола, мало- или среднесоленый, по возможности сельдь одинакового размера, приготовленный из жирной сельди. Соленую сельдь моют, после стечки на столах пересыпают пряностями и укладывают в подготовленные бочки: среднюю сельдь в 50-литровые, крупную в 100-120-литровые. Заполненные рыбой бочки заливают пряносоляной заливкой. Через 2-3 ч заливку доливают через шкантовые отверстия и бочки укупоривают. Шканты забивают, бочки направляют в трюмы плавбазы.
Почти по такой же схеме готовят пряную скумбрию, ставриду и других некрупных рыб. Солят рыбу неразделенной и разделанной (обезглавленной, полупотрошеной и потрошеной). Созревание продолжается семь-десять суток при температуре 2-6° С. Хранят готовую продукцию при температуре минус 2 - минус 8°С.
Из скумбрии и ставриды изготовляют также пряную продукцию и банках (пресервы) емкостью 3 и 5 кг. Сырье и материалы должны быть не ниже I сорта и соответствовать требованиям ТУ и ГОСТ, бензойнокислый натрий - требованиям государственной фармакопеи России. Рыбу обезглавливают или полупотрошат (удаляют часть внутренностей через надрез брюшка или через жабры), моют забортной водой, разделывают, снова тщательно промывают и после стечки на столах порциями обваливают в посольной смеси и укладывают взаимно перекрещивающимися рядами в банки так же, как и при производстве сельди специального посола. На обваливание рыбы расходуется примерно 4/5 порции посольной смеси, оставшуюся смесь высыпают на верхний ряд рыбы. Посольную смесь приготовляют из просеянной поваренной соли помола № 2 или смеси соли помолов № 2 (25%) и № 3 (75%), сахара-песка, бензоата натрия и пряностей согласно рецептуре. Допускается внесение бензоата натрия в виде водного раствора.
В банку емкостью 3033 мл укладывают 2730 г рыбы и 270 г посольной смеси, в банку емкостью 5277 мл соответственно 4550 и 450 г. Наполненные банки выдерживают не менее 2 ч для образования естественного тузлука и после подпрессовки укупоривают. Закрытые банки промывают, сушат или протирают. Нелакированные жестяные банки смазывают нейтральным техническим вазелином и упаковывают в ящики.
Продолжительность созревания пресервов 45-60 суток при температуре 0 - минус 8°С.