По состоянию консерванта различают сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный (комбинированный) посолы. В зависимости от температурных условий посол бывает теплым, охлажденным и холодным; в зависимости от вида посольной емкости - чановым, бочковым, баночным, ящичным и чердачным; по продолжительности контакта рыбы с солью - законченным и прерванным.
Сухой посол. Рыбу смешивают с кристаллической солью, укладывают в посольную емкость и дополнительно по рядам пересыпают солью. Мелкую и среднюю рыбу перемешивают с солью вручную на столах или на рыбопосольных машинах, крупную и особенно разделанную обваливают в соли вручную. В любом случае стремятся к равномерному распределению соли в массе рыбы, так как от этого зависит качество соленой продукции.
Сухой посол - самый простой способ, однако он может быть применен только в тех случаях, когда образование естественного тузлука проходит достаточно быстро. Этим способом солят мелкую рыбу, а также разделанную крупную с содержанием жира не более 6%. Мелкую рыбу солят навалом с пересыпкой солью по рядам с увеличением ее дозировки по мере заполнения емкости. Верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 1,5-2,0 см.
Мокрый (тузлучный) посол. Осуществляется в специальных чанах и аппаратах в заранее приготовленном для этого растворе соли растворением ее в солеконцентраторах (рис. 17).Принцип действия солеконцентратора заключается в следующем. На дно бака емкостью 10-12 м3 укладывают барботер, соединенный с центробежным насосом, подающим воду. В верхней части бака установлен сливной лоток. Бак на 2/3 объема заполняют солью. Вода, проходя через слой соли, растворяет ее, насыщается солью и по лотку сливается в фильтрующий приемник, из которого уже очищенный тузлук поступает в сборник. Отсюда центробежный насос подает его в посольные емкости или напорный бак. На крупных рыбопосольных заводах и рыбообрабатывающих судах оборудуются специальные тузлучные станции, в которые входят солеконцентраторы, фильтры для очистки отработанных моечных и натуральных тузлуков и охладители для их охлаждения.
Тузлучный посол может проводиться в периодически сменяемом или в циркулирующем тузлуке.

Смешанный (комбинированный) посол. Широко применяется при посоле сельди и других рыб в бочках на судах и при чановом посоле крупных и жирных рыб на береговых предприятиях.
При смешанном посоле рыбу, обваленную в соли, загружают в чан или бочку, на дно которой предварительно наливают тузлук. Более крупную рыбу при посоле укладывают рядами насухо с пересыпкой по рядам солью, а тузлук заливают после заполнения емкости через специальные колодцы.
Смешанный посол устраняет в значительной мере недостатки сухого и мокрого посолов: просаливание начинается немедленно без резкого обезвоживания наружных слоев тела рыбы (устраняется недостаток сухого посола), концентрация тузлука сохраняется высокой в результате растворения соли (устраняется недостаток мокрого посола).
Теплый посол. Это посол рыбы без охлаждения в неохлаждаемых помещениях. Таким способом солят мелкую, быстро просаливающуюся рыбу.
Охлажденный посол. Предусматривает либо охлаждение рыбы перед посолом или в процессе посола, либо посол ее в охлаждаемых помещениях при температуре минус 2 - минус 5°С. Посол в охлаждаемых помещениях широко используется при посоле рыбы в бочках на рефрижераторных судах. Охлаждают рыбу в жидкой среде или мелкодробленым льдом (30% к массе рыбы). Дозировка соли в последнем случае увеличивается с учетом образования воды от таяния льда.

---