Пищевую ценность сельдевых принято оценивать по содержанию в них жира. Сельдь с содержанием жира более 12% считают жирной, а менее 12°, маложирной и тощей. Соленая продукция высокого качества получается из жирной сельди.
Для обработки сельди на судах применяется в основном бочковый посол.
Выловленная сельдь поступает на палубу судна, где может храниться не более 2 ч в специальных палубных ящиках, разделенных на отсеки, слоем не более 0,4 м. В солнечную и ветреную погоду сельдь укрывают брезентом, который периодически поливают забортной водой для предупреждения обветривания рыбы.
Бочки предварительно вскрывают и заливают забортной водой для проверки на течь и замачивания.
Применяются сухой и смешанный посолы (в последнее время в основном смешанный). При смешанном посоле в бочку наливают 5-7 л насыщенного искусственного тузлука. Сельдь перемешивают с определенным количеством соли (12-24% к массе рыбы) вручную на посольных столах (рыбоделах) или в рыбопосольных агрегатах, расходуя на это 3/4 общей дозировки соли, остальную часть дозировки соли насыпают на верхний ряд рыбы. При посоле сельди вручную бочку заполняют ею в два-три приема, а при использовании рыбопосольных агрегатов - непрерывно. При хорошем разравнивании рыбо-соляной смеси в бочке и легком ее подпрессовывании руками достигается плотная укладка сельди в бочке. Обычно в 100-литровую бочку вмещается в среднем 80 кг, а в 120-литровую - 100 кг сельди-сырца.
Дозировку соли устанавливают в зависимости от температуры, жирности сельди, наличия охлаждаемых трюмов. Для приготовления слабосоленой сельди на судах с рефрижерацией дозировка соли составляет 12-14%. При этом содержание соли в готовом продукте должно быть в пределах 7-9%, а температура в трюме 0 - минус 2°С, так как посол не прерывается и происходит в ненасыщенном тузлуке. Наполненные рыбо-соляной смесью бочки остаются на палубе до утра следующего дня. К утру рыба в бочках оседает, их дополняют сельдью того же дня посола, если необходимо, доливают тузлук, укупоривают и спускают в трюм.
При посоле сельди в дождливую погоду и при сильном ветре, когда на палубу забрызгивается морская вода, заполненные рыбо-соляной смесью бочки необходимо сразу же укупоривать, а в случае попадания воды увеличивать дозировку соли.
В осенне-летний период, когда осуществляется полупотрошение или обезглавливание сельди, хорошие результаты дает укладка сельди в верхнем слое рядами разрезом вниз с укрытием ее пергаментным кружком с последующими засыпкой соли и укупориванием бочки.