Консервы представляют собой продукт, уложенный в герметично укупоренную банку и подвергнутый стерилизации (продолжительному воздействию тепла). Консервы могут храниться Длительное время в обычных условиях.
В зависимости от способов приготовления и назначения консервы, вырабатываемые предприятиями рыбной промышленности, подразделяют на следующие группы.
Натуральные консервы. Приготовляют из рыб средней и высокой жирности, ракообразных, моллюсков, печени рыб. Они могут быть в собственном соку и бульоне. При приготовлении натуральных консервов в банку закладывают только сырец без предварительной термической обработки и соль для вкуса, иногда пряности (перец, лавровый лист), рыбный бульон и желирующие вещества (агар-агар, желатин). Иногда эти консервы называют пищевыми, так как они используются в основном для приготовления первых и вторых блюд и салатов.
Консервы в томатном соусе. Вырабатывают почти из всех видов рыб. Рыбу, как правило, предварительно подвергают термической обработке (обжаривают, бланшируют). Уложенный в банки полуфабрикат заливают томатным соусом. Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их часто называют закусочными. К этой группе консервов относятся также консервы, приготовленные из сырой рыбы, залитой концентрированным томатным соусом.
Консервы в масле. Приготовляют из многих рыб после предварительной термической обработки (обжарка, бланшировка, подсушка, копчение). Полуфабрикат в банке заливают высококачественным растительным маслом или смесью масел. Лучшими консервами этой группы являются «Шпроты в масле» и «Сардины в масле», которые употребляются исключительно как закусочный продукт.
Паштеты и пасты. Получают из мяса и печени рыбы и ракообразных. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного масла или животного жира, томата, лука и пряностей и закладывают в банку. Эти консервы являются хорошими закусочными продуктами.
Консервы комбинированные рыбо-овощные и рыбо-крупяные.
Приготовляют в основном из мелких рыб и рыб средних размеров с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.) и круп (горох, фасоль, гречневая, рис, перловая и др.). Рыбу предварительно подвергают термической обработке, овощи обжарке, сухие овощи замачиванию. Некоторые овощи закладывают в свежем виде. Применяют различные заливки. Консервы имеют высокую пищевую ценность.
Консервы из нерыбных морепродуктов. Вырабатывают из животного или растительного сырья, а иногда эти виды сырья комбинируют (мидии, устрицы, кальмары, осминоги, трепанги, морская капуста и др.) с предварительными обжаркой, бланшировкой, подкапчиванием и др.), добавлением различных заливок и без них. Данные консервы имеют высокую пищевую ценность.