Пороки соленых продуктов возникают в результате использования задержанного перед посолом сырья, нарушения технологии или режимов хранения.
Пороки могут быть устранимыми и неустранимыми.
Сырость. Мясо имеет вкус и запах сырой рыбы, в жабрах наблюдается сукровица, а у позвоночника несвернувшаяся кровь. Порок является результатом недостаточной выдержки в посоле и обычно исчезает при досаливании, созревании, копчении, вялении и мариновании.
Пролежни. Образуются при бочковом посоле сельди в результате плохого перемешивания ее с солью в местах тесного соприкосновения отдельных экземпляров рыб в посольной емкости.
В тех участках тела рыбы, где образуются пролежни, сохраняется присущая сырцу ярко-серебристая окраска. Для сельди с пролежнями характерен загар у позвоночника и в подкожных слоях мяса под пролежнями. Порок не устраним.
Лопанец. Рыба имеет лопнувшее брюшко. Этот порок образуется при посоле рыбы с переполненным пищеводом или задержанной перед посолом, а также при чрезмерном прессовании рыбы в процессе укладки ее в тару. Порок устраняется разделкой рыбы на балычок, тушку, филе или кусочки.
Затхлость. Это запах плесени в жабрах и внутренней полости. Встречается у соленой рыбы, хранившейся без тузлука. Устранить этот порок удается тщательной промывкой рыбы, особенно жабр, в тузлуке.
Неправильная разделка. Рыба, разделана небрежно, не по правилам. Порок иногда может быть исправлен дополнительной разделкой.
Налет белых пятен. Может образоваться на поверхности соленой рыбы при использовании для посола соли, содержащей большое количество солей магния и кальция, а также в результате отложения аминокислот (на перезревшей рыбе), образующихся при гидролизе белков.
Загар. Это разложение крови у позвоночника в начальной стадии. Определяется по запаху, покраснению или потемнению мяса у позвоночника. Возникает при задержке просаливания рыбы и неправильном хранении соленой продукции, например в процессе хранения слабосоленой рыбы при повышенной температуре. Сортность рыбы с таким пороком снижается в зависимости от его глубины.
Затяжка. Данный порок проявляется в возникновении гнилостного запаха в мясе рыбы, указывающего на начинающуюся порчу рыбы. Возникает, когда затягивается просаливание рыбы.
Скисание. Это микробиологическая порча соленой рыбы и тузлуков. Возникает обычно в процессе посола и хранения при высокой температуре. В начальной стадии скисания наблюдается потемнение тузлука, затем тузлук становится вязким, тягучим, приобретает кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, мясо ее становится постепенно рыхлым, дряблым. Обнаруженный в начальной стадии порок может быть устранен заменой тузлука и тщательной промывкой рыбы в холодном насыщенном тузлуке. Рыба с таким пороком хранению не подлежит.
Омыление. Этот порок заключается в образовании на поверхности соленой рыбы мутной, вязкой, похожей на слой мылa, с неприятным запахом пленки при хранении рыбы в ящиках или бочках без тузлука. Возникает в процессе хранения соленой рыбы при повышенной температуре, а также при отеплении рыбы, хранившейся при пониженной температуре. В последнем случае происходит отпотевание рыбы, на поверхности ее образуется раствор очень малой концентрации, в котором быстро размножаются микробы.
Неглубоко зашедший порок может быть устранен тщательной промывкой рыбы крепким тузлуком, досаливанием и хранением ее при пониженной температуре.
Окисление жира. Это желтый налет («ржавчина») на поверхности рыбы, пожелтение подкожного слоя или части мышечной ткани, придающее ей неприятный вид, а также запах окислившегося жира и горьковатый вкус. Этот порок часто встречается у жирных рыб при хранении без тузлука, особенно при повышенной температуре. Наличие «ржавчины» на поверхности рыбы резко снижает ее сортность. Проникновение окисления в толщу мяса делает продукт нестандартным.