При разделке некоторых рыб отделяют икру, ожирки, плавательный пузырь, печень, собирают головы.
У мелких рыб (корюшка, килька, сардина, салака, хамса, мелкая сельдь и др.) внутренности удаляют без вскрытия брюшка. В этом случае у нее надрезают приголовок, перерезая позвонки; при отрыве головы удаляют грудные плавники и пищевод, вместе с которыми вынимается большая часть внутренностей.
В процессе разделки рыба обильно омывается водой для удаления слизи, крови, содержимого кишечника, ухудшающих санитарное состояние сырца и рабочего места.
Вручную рыбу разделывают на столах, оборудованных конвейерами для подачи неразделанной рыбы и удаления разделанной, а также гидротранспортерами для удаления отходов, один из таких конвейеров показан на рис. 20. Разделка рыбы вручную - очень трудоемкая операция. Разнообразие размеров и форм рыб весьма затрудняет создание и применение высокопроизводительных надежных в работе рыборазделочных машин, поэтому в рыбоконсервном производстве до сих пор широко применяются однооперационные машины (головоотсекающие и чешуесъемные, плазникорезки) достаточно большой производительности). Они просты по конструкции, в значительной степени универсальны. В головоотсекающих машинах голова отрезается дисковым или гильотинным фасонным ножом, во втором случае отходов получается меньше. Плавники у рыб обрезаются преимущественно дисковыми ножами. Плавникорезки нередко применяются для полной разделки некоторых видов рыб, например камбаловых, имеющих уплощенную форму тела, а также для вскрытия брюшка у многих других видов рыб. Производительность одного ножа плавникорезки составляет 10-12 рыб в минуту.

В последние годы советскими конструкторами созданы автоматические и полуавтоматические многооперационные машины для полной разделки лососевых, сардины, скумбрии, ставриды, кильки, салаки и других рыб.
Контролируют качество разделки (особенно машинной) на инспекционных конвейерах, где устанавливают и устраняют недостатки разделки. Важно обеспечить полное отделение несъедобных частей при минимальных потерях съедобной части, а также использование отходов. Выход разделанной рыбы зависит от вида, биологического состояния, размера рыбы, способа разделки, тщательности регулирования машин и т. д. Для каждого вида рыбы установлены технические нормы выхода разделанной рыбы и количество отходов.

---