Эксгаустирование - удаление воздуха из наполненных рыбой банок перед их закаткой.
Воздух в банках отрицательно действует на продукт и тару в процессе стерилизации и хранения консервов. Кислород воздуха окисляет ценные органические вещества, входящие в состав консервов, в частности жиры и витамины, что ухудшает вкусовые качества и пищевую ценность продуктов, усиливает коррозию внутренней поверхности жестяной тары, особенно в слабокислой среде. Воздух, оставшийся в банках, может способствовать развитию в продукте остаточной микрофлоры. При стерилизации банок с консервами, содержащими большое количество воздуха, в них возникает высокое давление, что может привести к деформации тары.
Все эти нежелательные явления в известной мере могут быть предупреждены удалением из банок воздуха перед закаткой. Различают тепловое и механическое эксгаустирование. Первое основано на способности газов к расширению или сжатию в зависимости от температуры. При тепловом эксгаустировании часть воздуха из незаполненного продуктом пространства банки и из консервируемого продукта удаляется в результате их теплового расширения. Тепловое эксгаустирование осуществляется наполнением банок предварительно нагретым продуктом и заливкой его горячим маслом или соусом; прогреванием паром банок с холодным продуктом перед закаткой в специальных аппаратах - паровых эксгаустерах.
Механическое эксгаустирование заключается в отсасывании воздуха из наполненных продуктом банок в процеосе укупорки на вакуум-закаточных машинах. Его часто совмещают с тепловым эксгаустированием.
Закатка. Это операция герметической укупорки банки, наполненной продуктом, с целью изоляции продукта от окружающей среды и микроорганизмов.
Закатывают банки на машинах в два приема. Вначале крышка роликами прикатывается к банке неплотно с таким расчетом, чтобы из нее можно было отсосать воздух, затем роликами второй операции крышка плотно прикатывается к корпусу банки.
Процесс закатки требует тщательного контроля, так как от правильности его проведения зависит герметичность банки и стойкость консервов в хранении.
Мойка закатанных банок. После закатки поверхность банок бывает покрыта слоем масла, соуса или бульона. При стерилизации они плотно пристают к жести и удалить их бывает очень трудно. В связи с этим банки немедленно после закатки моют горячей водой или 0,5-1%-ным раствором-щелочи (70-80°С), к которому добавляют калийное мыло. После мойки в щелочном растворе банки ополаскивают водой. Для мойки банок используют машины конвейерного типа.