Порционирование. Это разрезание разделанных тушек рыбы на куски величиной, соответствующей размерам консервных банок, если тушки по своим размерам не могут быть целиком уложены в банку. Порционируют тушки рыб на многодисковых машинах, ножи которых расположены на валу на равном расстоянии один от другого, соответствующем высоте банки, в которую будет укладываться рыба, так как куски рыбы обычно укладывают в банки срезами ко дну. Потери при порционировании составляют 1-3%. Маломерные куски (хвостовая и приголовная части) и куски с неправильным срезом при расфасовке используют в качестве довесков. Качество порционирования контролируют по высоте, форме и целостности получаемых кусков.
Посол. В консервах должно содержаться от 1,2 до 2,5% соли. Применяют несколько способов посола при производстве консервов: мокрый посол тушек или кусков рыбы; внесение кристаллической соли в банки; внесение соли в заливку.
В настоящее время тузлучный (мокрый) посол применяется чаще, чем другие. Рыбу подсаливают в соляном растворе плотностью 1,18-1,20 г/см3 при температуре не выше 12°С в течение 2-8 мин в зависимости от температуры и концентрации тузлука, размеров и химического состава кусков рыбы и других факторов. Для посола используют непрерывно действующие механизированные посольные машины. Машина такого типа представляет собой сравнительно большую ванну из бетона или нержавеющей стали с конвейером для перемещения кусков рыбы. Продолжительность посола регулируется изменением скорости движения конвейера. Недостатками этого способа посола являются громоздкость оборудования, сложность контролирования процесса, большой расход соли, обсеменение полуфабриката микроорганизмами и др.
B связи с этим при производстве многих видов консервов посол рыбы осуществляют путем внесения сухой соли непосредственно в банку при помощи автоматических солонок, дозирующих ее по объему с учетом емкости банок. Этот способ широко применяется при производстве натуральных консервов. При производстве консервов в томатном соусе и других заливках посол осуществляют введением соли в заливку. Это обеспечивает однородную соленость готовых консервов, однако распределение соли между мясом и заливкой заканчивается лишь в процессе их хранения.
Предварительная термическая обработка. Цель предварительной термической обработки - улучшение вкусовых качеств консервируемого продукта, повышение его пищевой ценности (калорийности) путем удаления части влаги и придание продукту определенных технологических свойств. В зависимости от содержания жира и белков в рыбе, а также вида приготовляемых консервов потеря массы рыбы колеблется в пределах 8-30%.
Основная задача предварительной термической обработки - придание сырью необходимых специфических качеств. Выбор способа термической обработки (бланшировка, обжарка, подсушка или копчение) зависит в первую очередь от технологических особенностей сырья и вида вырабатываемых консервов.