В последние годы делаются попытки повысить температуру стерилизации до 130 и даже 140°С и проводить ее в две стадии. Двухступенчатая стерилизация заключается в быстром прогреве продукта при высокой температуре и стерилизации при более низкой (110-112°С). Температуру и продолжительность стерилизации обычно устанавливают опытным путем для каждого вида консервов с учетом вида и емкости тары, вида рыбы и характера предварительной ее обработки, начальной температуры содержимого банки, материала, из которого изготовлена банка, микрофлоры, свойственной данному продукту, а также из необходимости максимального сохранения пищевых свойств исходного сырья (цвет, вкус, консистенция).
Большое значение при установлении формулы стерилизации имеет емкость банки. С увеличением размеров банки условия теплопередачи ухудшаются и возникает потребность в ycилении режима стерилизации. В связи с этим в больших банках консервы всегда бывают по качеству хуже, чем в мелких.
Загрузка и разгрузка банок в автоклавные корзины или сетки и корзин в автоклавы на консервных предприятиях механизированы.
Банки в автоклавные корзины загружают навалом в амортизационных ваннах через «водяную подушку». Рабочее полотно транспортера (или течки), подающее байки в автоклавные сетки, располагают на одном уровне с зеркалом воды в ванне или выше него (не более чем на 10-12 см). Амортизационные ванны рассчитывают на две-три автоклавные сетки. Корзины с банками поднимают и перемещают электротельферами.
Разгрузка автоклавных корзин (сеток) осуществляется с помощью машин, имеющих водяные подушки для предупреждения деформации банок и конвейеры для выноса банок из машины. Для облегчения разгрузки автоклавные корзины делают разъемными или с откидным дном.
Приведение консервов в товарное (ликвидное) состояние. Технологический процесс приготовления консервов заканчивается стерилизацией. Банки с консервами после охлаждения сортируют, моют в машинах щелочным раствором и горячей водой, сушат, иногда протирают и направляют в оклад готовой продукции для приведения их в пригодное для хранения, транспортировки и реализации в торговой сети состояние.
Банки, на которые предварительно наклеивают этикетки (если банка не литографированная), укладывают в деревянные или картонные ящики; ящики маркируют и складывают в штабеля в трюмах или окладах для хранения и транспортировки (на судах). Для длительного хранения и транспортировки в неблагоприятных условиях жестяные банки покрывают лаком или смазывают вазелином.
Для консервов каждого вида определяют срок хранения (выдержки), обеспечивающий получение характерного для данного вида консервов вкуса, запаха и консистенции. Средняя продолжительность созревания консервов составляет: натуральных 1,1-20 суток, в томатном соусе один-полтора месяца, в масле три-шесть месяцев. При очень длительном хранении в консервах постепенно происходят изменения, ухудшающие вкус и товарный вид продукта (консервы стареют). Натуральные консервы выдерживают хранение в течение двух-трех лет, консервы в масле в течение трех-шести лет. Наиболее целесообразный срок их реализации не более двух лет.