Стерилизацией в консервном производстве называют процесс термической обработки пищевых продуктов в герметически укупоренной таре для инактивации тканевых ферментов, подавления жизнедеятельности микроорганизмов и превращения сырца или полуфабриката в готовый продукт. Режим стерилизации (температура и продолжительность процесса) должен обеспечивать не только стойкость продукта в хранении, но и сохранность первоначальных пищевых достоинств сырца пли полуфабриката.
Основными тепловыми агентами при стерилизации являются пар, вода и реже воздух, нагретые до определенной температуры. Стерилизовать продукт можно также токами высокой частоты и рентгеновскими лучами. Токи высокой частоты вызывают тепловой эффект, поэтому по характеру действия стерилизация токами высокой частоты не отличается от стерилизации другими тепловыми агентами. При использовании рентгеновских лучей микрофлора уничтожается в результате их ионизирующего действия - у-лучи глубоко проникают в ткани и вызывают ионизацию, т. е. отрыв электронов от атомов. Изменение электронной структуры атомов приводит к изменению химических связей и разрушению молекулярных структур, из которых состоит ядро и протоплазма клетки любого микроорганизма. При достаточно больших дозах облучения эти изменения настолько велики, что микроорганизм погибает. Способы с стерилизации продуктов токами высокой частоты и рентгеновскими лучами пока еще находятся в стадии разработки.
При стерилизации рыбных консервов особая трудность заключается в уничтожении спор микроорганизмов. Для уничтожения всех спор необходимо чрезмерно длительное термическое воздействие на мясо рыбы, в результате которого оно разваривается и приобретает нетоварный вид, продукт становится невкусным. В связи с этим для борьбы с остаточной микрофлорой после стерилизации используют разные способы. Так, при закатке банок на вакуум-закаточных машинах из них отсасывается значительное количество воздуха. Тем самым создаются неблагоприятные условия для развития микробов.
Стерилизация осуществляется в автоклавах. В рыбоконсервном производстве применяют автоклавы периодического действия вертикального и горизонтального типов (рис. 22). На крышке автоклава имеются продувной кран для спуска воздуха и предохранительный клапан для автоматического выпуска пара, если его давление превысит установленный предел. Пар в автоклавы подается через барботеры - трубы с отверстиями, слив конденсата осуществляется через патрубок с пробковым краном или вентилем, вмонтированный в днище автоклава. Горизонтальные автоклавы бывают тупиковыми (загрузка и выгрузка с одной стороны) и пролетными.