Полуфабрикат медицинского жира должен удовлетворять следующим требованиям: иметь светло-желтый цвет, запах в вкус, свойственные данному продукту без прогорклости и посторонних запахов и привкусов; быть прозрачным при 20°С, содержание отстоя и влаги может быть не более 0,5% по объему, неомыляемых веществ не более 2%; кислотное число трескового жира должно быть не более 2, тюленьего не более 2,5; йодное число трескового жира 150-175, тюленьего 165-190. В тех случаях, когда полуфабрикат не отвечает всем этим требованиям, его перерабатывают на пищевой, ветеринарный или технический жир.
Получение медицинского жира. Производство медицинского жира из полуфабриката осуществляется на береговых предприятиях. Принятый с судов жир-полуфабрикат хранят в баках-хранилищах. При этом на дне баков образуется отстой, из которого выделяют пищевой или технический жир. Жир-полуфабрикат очищают сепарированием от остатков белковой взвеси и влаги вначале на грязевом (типа ИСБ), а затем на жировом типа ИСА) сепараторах. Сепарирование подогретого до температуры 85-90°С жира проводят при подаче в сепаратор воды температурой 95-100°С в количестве 10-15% к массе жира, при обработке загрязненного жира подачу воды увеличивают до 25%.
Очищенный жир охлаждают до 0°С в баках с мешалками и рубашками, в которых циркулирует холодный раствор хлористого натрия или хлористого кальция температурой минус 6 - минус 8°С. Китовый жир охлаждают до 14°С. В процессе охлаждения жир медленно перемешивают (скорость не более 0,1 с-1).
Охлажденный жир насосом подают для фильтрации на фильтр-прессы или в центрифуги. Фильтрация жира заключается в удалении твердых фракций триглицеридов, составляющих 16-20% от массы жира и плохо усваиваемых организмом человека. Фильтруют жир под давлением, создаваемым шестеренчатым насосом, через фильтровальную ткань (салфетки), на которой и осаждается твердая фракция. Салфетки периодически заменяют новыми, а твердую фракцию жира (стеарин), счищаемую с салфеток при разборке пресса, прессуют на гидравлических прессах для отделения жидкого жира и используют в качестве ветеринарного жира или отправляют на производство стеарина.
Выход трескового фильтрованного жира составляет 83- 90%, тюленьего - 87-90%, твердой фракции жира соответственно 17-10 и 13-10%, технологические потери - 0,3%.
Витаминизация жиров. Содержание жирорастворимых витаминов А и D в жирах, полученных из подкожного сала тюленей, а также покровного сала китов, и в некоторых тресковых жирах низкое. Стандартом на медицинские жиры установлено определенное содержание витаминов А и D в 1 г жира, выражаемое в интернациональных единицах (и. е.). Жир, в котором естественное содержание витамина низкое (не отвечающее стандарту), витаминизируют - по расчету добавляют концентраты витамина А и D и тщательно перемешивают. Витаминизируют жир в цилиндрических баках с мешалками, вращающимися со скоростью 0,2-0,3 с-1, в течение не менее 30 мин. Витаминизированный медицинский жир сливают и расфасовывают в бидоны, бутыли, стеклянные баллоны и крупную жестяную тару (5-10 л). В последнее время стали применять мелкую тару - стеклянные флаконы из темного стекла.
Хранят медицинский жир в прохладном месте при температуре не выше 10°С не более одного года.