Жиры, в которых содержание витамина А в 1 г превышает 2000 и. е., относят к высоковитаминным, а содержащие в 1 г 100 000 и. е. и более - к концентратам витамина А.
Высоковитаминизированные жиры. Получают из печени и внутренностей рыбы и печени морских животных и используют для витаминизации медицинских и ветеринарных жиров, а также в качестве полуфабрикатов для производства концентрата витамина А. Эти жиры принято делить на три группы: с содержанием 2-5 тыс. и. е. витамина А в 1 г жира, 5-10 тыс. и. е. и более 10 тыс. и. е. в 1 г. Концентрат витамина А с содержанием более 100 тыс. и. е. витамина А в 1 г используют в качестве лечебного препарата и для витаминизации пищевых продуктов
Витамин А в жире. Витамин А содержится в организме животных в основном в жире печени, поэтому печень морских животных является основным сырьем для получения витамина А. Содержание витамина А в печени животных значительно колеблется в зависимости от возраста и пола животного, времени и района добычи. По содержанию жира печень подразделяют на три группы: тощую - с содержанием жира до 8% (печень кита, тюленей, лососевых рыб и др.); среднежирную содержащую 8-20% жира (печень осетровых, ската и др. рыб); жирную, содержащую более 20% жира (акул, тресковых). Масса печени составляет у рыб жирная 4-16%, маложирная - 0,5-1,0%, у водных млекопитающих - 0,8-1,2% от массы животных.
Печень перерабатывается на судовых (на китобазах) и береговых установках. Печень, предназначенную для переработки на берегу, консервируют посолом или замораживанием. Солят печень в бочках. При этом тощую печень разрезают I на куски массой 0,5-1,0 кг, хорошо промывают, обваливают в соли помола № 1-2, укладывают в бочки с пересыпкой по рядам солью. Общий расход соли составляет до 30% к массе печени. После осадки печени (через двое-трое суток) в бочки докладывают печень, укупоривают и хранят при температуре не выше 10°С не более четырех месяцев. Жирную и среднежирную печень солят после прогрева до 90°С для инактивации ферментов (липазы), выбывающих гидролиз и способствующих окислению жира и разрушению витамина А. При посоле печени расходуют 15- 20% соли к ее массе, технология посола такая же, как и тощей печени. Хранят соленую жирную печень при температуре не выше 5°С.
Получение витамина А в жире осуществляется в основном методом мягкого щелочного гидролиза. В качестве сырья используют свежую, мороженую и соленую печень.