Промытую печень измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 4-6 мм, жирную измельченную печень загружают в гидролизатор, а к тощей добавляют жир в количестве 20-60% от массы печени и перемешивают в течение 40-50 мин в фаршемешалке, а затем загружают в гидролизатор (рис. 29) - двустенный котел с механической мешалкой, обогреваемый паром. В гидролизатор добавляют воду в количестве, для жирной печени в 4-8 раз, а для тощей - в 5-7 раз превышающем количество белков в печени.

Гидролиз проводят в две стадии. В первой стадии массу при перемешивании прогревают 30-40 мин до температуры 55° С, добавляют 50% необходимой для гидролиза щелочи (20-30%-ный раствор натриевой щелочи), после чего за 30 мин доводят температуру до 90-95°С. Во второй стадии добавляют вторую половину щелочи и проводят гидролиз при той же температуре до полного растворения кусочков печени. Количество добавляемой щелочи зависит от качества, вида и свойств печени - рН среды, содержания белковых веществ (табл. 8).

При гидролизе большое значение имеет перемешивание массы: при добавлении первой порции щелочи уменьшают число оборотов мешалки, а после добавления второй порции мешалку включают периодически, так как при интенсивном перемешивании омыляется щелочью жир и образуется стойкая эмульсия. Продолжительность первой стадии гидролиза тощей печени 4- 5 ч, жирной 1,5-2,0 ч, второй стадии - около 3 ч.
После завершения гидролиза массе дают отстояться в течение 1-2 ч, затем сливают нижний водно-белковый слой, а жировую массу направляют на рафинацию, заключающуюся в промывке массы горячей водой и соляным раствором для удаления остатков щелочи и мыла, отстаивании или центрифугировании для удаления влаги, сушке жира под вакуумом не менее 80 кПа при температуре 135-140°С для полной коагуляции взвеси белка и фильтрации жира на нутч-фильтре для отделения белковых примесей.
После фильтрации жир, имеющий температуру 80°С, охлаждают до 30°С, нормализуют, расфасовывают в герметически укупориваемую тару и после маркировки направляют на хранение.
Витамин А в жире расфасовывают в стеклянные и жестяные банки и бутыли емкостью до 1 л, стеклянные баллоны емкостью до 20 л, в бидоны из белой жести емкостью до 50 л и в железные бочки емкостью до 250 л.
Готовый жир с витамином А хранят в помещениях, защищенных от солнечного света, при температуре не выше 12°С (лучше до 5°С) не более шести месяцев.

---