На консистенцию готовой зернистой икры осетровых и лососевых рыб влияют не только более или менее удачные и умелые переделы ее (технология обработки), но и главным образом степень биологической зрелости зерна. На качество икры осетровых отрицательное влияние оказывает только недостаточная зрелость зерна, а на качество икры лососевых плохо влияет и чрезмерная биологическая зрелость сырца, задержка или недостаточное охлаждение икры-сырца в период между освобождением зерна от соединительных и жировых тканей (пробивкой) и посолом (переделом).
Приготовить из икры осетровых зернистую икру можно только при условии, что ястыки икры-сырца изъяты в тот момент, когда живая рыба убита (зачекушена) и зерно сразу отделено от пробоек на грохотке.
При обработке икры осетровых паюсными переделами известны следующие пороки консистенции: жидкая, вязкая, твердая, недостаточная связанность икринок - недостаточный паюс, а также неоднородная консистенция. Жидкая икра и недостаточный паюс бывают от недопущенных переделов (низкая температура тузлука, недодержка в посоле) и от недостаточного (по силе и продолжительности) давления при прессовании икры. Чаще недостаточный паюс обнаруживается при использовании на паюсные переделы только осетровой икры (без добавления севрюжьей) и реже при чисто севрюжьей.
Вообще лучшая паюсная икра - севрюжья. Она и в зернистых переделах ароматнее любой другой, хотя и менее нарядна и эффектна из-за сравнительно мелкого зерна. Паюсная икра бывает вязкой в основном вследствие хранения пробитого зерна-сырца до посола более 6 ч или хранения при температуре выше 0°С. По мере увеличения продолжительности и повышения температуры хранения сырца вязкость готовой икры возрастает. Кроме того, на вязкость икры влияют и слишком горячие тузлуки, особенно при затянувшемся посоле.
Твердой икра получается в основном тоже от чрезмерного теплового воздействия (через тузлук); отчасти это зависит от химического состава соли и солености икры: чем выше соленость икры и чем больше соль загрязнена примесями солей кальция и магния, тем тверже и жестче бывает икра. Кроме того, твердость икры повышается от излишнего прессования.
Неоднородность консистенции - следствие помещения в бочку паюсной икры двух или более разных переделов без перемешивания ее в еще неостывшем виде.
Резинистость зернистой пастеризованной икры осетровых рыб образуется от значительного огрубения оболочки при чрезмерном тепловом воздействии в ходе пастеризации. Обычно в производственной практике из-за исключительного спроса на икру к этому пороку относятся слишком еще либерально. Резинистость, даже если она уже допущена вследствие неправильной пастеризации, может быть очень смягчена путем замораживания пастеризованной икры с последующим размораживанием непосредственно перед реализацией.
Лососевая зернистая икра бывает со следующими пороками консистенции: икринки слабые, икра вязкая, неразбористая, со слабыми икринками, с паюсом, отстоем и лопанцем.
Вязкость и неразбористость зерна лососевой икры чаще всего связаны с задержкой икры перед обработкой и недостаточным добавлением или неприменением растительного масла в высоленную икру.
В лососевой зернистой бочковой икре I сорта допускается незначительная вязкость, икра II сорта может быть вязкой.