Высокие температуры в консервном производстве применяются при приготовлении полуфабрикатов и стерилизации. В первом случае применяют бланшировку, обжарку, подсушку и горячее копчение. При этом ткани рыбы прогреваются до температуры выше 70°С, прогрев бывает кратковременным. При стерилизации продукт подвергается тепловой обработке при более высоких температурах (100-120°С) длительное время.
В процессе термической обработки в тканях рыбы происходят денатурация и коагуляция белков. При этом нарушается целостность клеток, из мяса рыбы выделяется влага, жир, водорастворимые азотистые вещества, потери которых зависят от способа обработки, и витамины. Масса рыбы уменьшается. Соединительнотканные белки (коллаген) при температуре выше 55°С вначале свариваются (необратимо сокращаются), а затем гидролизуются, что приводит к размягчению кожного покрова, разрушению подкожной жировой клетчатки, ослаблению связи кожи с мышцами, мышц с костями, мышечных волокон с соединительными тканями (септами). В связи с этим горячая рыба очень неустойчива к механическим воздействиям; охлаждение несколько повышает ее прочность за счет желатинизации застудневания) раствора глютина, но и после этого она легко расслаивается и крошится.
При предварительной тепловой обработке инактивируются тканевые ферменты и микроорганизмы уничтожаются почти полностью, однако после охлаждения полуфабрикат снова быстро обсеменяется во время контакта с воздухом, инвентарем, оборудованием, руками рабочих и т. д.
Сохранность витаминов в рыбе при предварительной тепловой обработке зависит главным образом от качества содержащегося в ней жира. При обработке живой или очень свежей рыбы витамины сохраняются практически полностью, в полуфабрикате из мороженого долго хранившегося сырья витамины разрушаются на 10-50% и более. Это объясняется тем, что при окислении рыбьего жира при низкой и умеренной температуре в нем накапливаются гидроперекиси и перекиси, которые при нагревании разрушаются с образованием очень активных окислителей (например, перекись водорода), разрушающих витамины и другие нестойкие вещества.
При стерилизации рыба нагревается в целях полной инактивации тканевых ферментов, прекращения жизнедеятельности микроорганизмов и превращения сырца или полуфабриката в съедобный продукт. Режим стерилизации (температура и продолжительность процесса) должен обеспечивать не только устойчивость продукта в хранении, но и сохранность его органолептических и пищевых достоинств.