Сущность посола заключается в насыщении (полном или неполном) воды в рыбе поваренной солью. При этом происходит взаимодействие тканевого сока рыбы и тузлука. Тело рыбы представляет собой очень сложную многофазную систему, основу которой составляют ярко выраженные гидрофильные коллоиды (белки), структурно организованные в различные ткани волокнистого и ячеистого строения, пронизанные жидкостью. В эту структуру включен жир в виде мелких капель или значительных скоплений, составляющих обособленную фазу, не участвующую в общем массообмене (не способна растворяться в воде и растворять соль и воду), но уменьшающую пространство, в котором протекает диффузия соли и воды и таким образом замедляющую просаливание рыбы.
Поваренная соль, проникая в ткани рыбы, изменяет коллоидные свойства белков и характер их связи с водой. С увеличением содержания соли количество влаги, связанной с белками, уменьшается. Обезвоживание изменяет состояние белков: при достаточно высокой (концентрации соли они денатурируют, теряют способность растворяться. При дальнейшем повышении концентрации (более 15%) происходит высаливание белков, степень высаливания возрастает с повышением концентрации соли; вследствие этого крепкосоленая рыба имеет жесткую консистенцию.
Перемещение влаги из тела рыбы в тузлук и соли из тузлука в тело рыбы происходит под действием диффузионных сил. Проницаемость тканей рыбы зависит от ее состояния - рыба, находящаяся в стадии посмертного окоченения, просаливается медленнее, чем та же рыба при начавшемся автолизе. Это результат изменения структуры тканей, вязкости тканевой жидкости.
Факторы, влияющие на продолжительность просаливания
рыбы. При посоле рыбы очень важно знать и учитывать факторы, от которых зависит продолжительность просаливания рыбы, т. е. время, необходимое для приготовления продукта требуемой солености.
Размер рыбы и способы разделки. С возрастанием отношения площади поверхности рыбы к ее толщине продолжительность просаливания уменьшается. У крупных рыб это соотношение меньше, чем у мелких, поэтому для сокращения продолжительности просаливания их разделывают. Разделка рыбы на пласт, при которой поверхность увеличивается примерно вдвое, ускоряет просаливание в 4 раза.
Концентрация соли в тузлуке и способ посола. Повышение концентрации тузлуков ускоряет просачивание рыбы. Продолжительность просаливания уменьшается пои поддержании высокой концентрации тузлука в течение всего процесса просаливания.
При сухом посоле рыба просаливается несколько дольше, чем при мокром, так как требуется время на растворение соли и образование тузлука.