Речные раки. Промысловое значение имеют широкопалые и узкопалые раки длиной не менее 9 см. Реализуют их живыми вареными. Варят только живых раков в кипящем соляном растворе с пряностями (перец, лавровый лист, укроп, гвоздика) течение 12-15 мин, затем выдерживают в отваре 30-40 мин после обсушки направляют в инвентарной таре на реализацию.
Переработка моллюсков. Выловленных моллюсков немедленно промывают в проточной воде и хранят на судне в мелкодробленом льду (30-50% к массе сырья), но не более 3-4 ч.
Доставленных на берег моллюсков немедленно передают на обработку или помещают в садки с проточной водой для выдержки в течение трех-пяти суток. За это время из их внутренних полостей удаляются загрязнения и песок.
При приемке моллюсков сортируют, удаляют пустые раковины и моллюсков с открытыми створками, затем хорошо промывают в проточной воде и направляют на обработку.
Из моллюсков приготовляют консервы или реализуют их вареными. Мясо из вареных ракушек вынимают, используют для приготовления кулинарных изделий, замораживают или сушат.
Кальмары и осьминоги. Запасы кальмаров в морях и океанах очень велики (насчитывается до 80 видов кальмаров), Многие исследователи считают, что кальмаров в океане можно вылавливать в таких же объемах, как рыбу. Промышлять кальмаров можно круглый год в любых широтах. В нашей стране освоен промысел кальмаров на Дальнем Востоке и в некоторых районах Атлантического океана. Добывают кальмара ярусами и тралами чаще в темное время суток. Привлекают кальмара к борту судна с помощью электросвета.
Промысловые кальмары сравнительно некрупные животные: масса атлантического кальмара составляет 400-1300 г, а дальневосточного 90-750 г. На производство пищевой продукции используются мантия (стенки туловища), ноги и голова, на долю которых приходится 60-80% массы кальмара в зависимости от его размеров.
Мясо кальмара характеризуется сравнительно большим содержанием (16-19%) биологически полноценных белков, малым содержанием жира (0,2-0,5%), повышенным (по сравнению с мясом рыбы) количеством гликогена (0,7-1,3%), водорастворимых витаминов (особенно В2) и микроэлементов.
Осьминог еще не стал массовым объектом промысла. Мировой вылов осьминогов невелик, хотя продукты из них являются деликатесами во многих странах мира - Италии, Греции, Кубе, Японии и др. Осьминоги более крупные животные по сравнению с промысловыми кальмарами. Длина дальневосточных осьминогов достигает 1,5 м. Для производства пищевой продукции используются мантия, щупальца и голова. По химическому составу мясо осьминога близко к мясу кальмара.
Головоногие моллюски, поднятые на борт, быстро погибают, качество их ухудшается, поэтому моллюсков необходимо быстро потрошить или сразу замораживать.
Мясо головоногих моллюсков применяется в пищу в сушено-вяленом, вареном, соленом виде и используется для производства консервов (в основном мясо кальмара). На судах рыбной промышленности России добытых кальмаров обычно замораживают сразу же после вылова в целом виде, иногда предварительно разделывают (удаляют внутренности).
Мороженых кальмаров на береговых предприятиях используют для выработки копченой и кулинарной продукции, а также консервов.