Возникновение некоторых существенных пороков продукции нередко можно предупредить путем целесообразного технологического использования сырья. Наоборот, неправильный выбор технологического направления часто приводит к возникновению технологических пороков или подчеркиванию природных недостатков сырья.
Если у нас в стране практика обескровливания добытой рыбы, несмотря на бесспорные преимущества продукции, приготовленной из обескровленной рыбы, прививается пока еще очень медленно и недостаточно, то, например, производство клипфиска на экспорт совершенно исключает возможность игнорирования этого приема. В тунцеловном промысле обескровливание сырца с последующим немедленным охлаждением - процесс обязательный (во всяком случае для крупных и средних тунцов). Это обусловливается особой нестойкостью данного сырья, сопряженной со сравнительно высокой прижизненной температурой тела тунцов (она обычно превышает температуру воды, в которой добыт тунец, в среднем на 10° С, тогда как для большинства других рыб эта разница чаще всего составляет 1-2° С).
Кроме того, к обескровливанию тунцов обязывают обилие в них крови (в среднем около 7% к массе тела) и жесткие международные требования к цвету мяса тунцовых консервов.
Например, горячее копчение севрюги и производство балыков холодного копчения из осетра можно считать наиболее целесообразным технологическим использованием этих видов сырья; производство же балыков из севрюги и приготовление осетра горячего копчения нецелесообразно, хотя и допускается.
Считаясь с тем, что основная масса очень вкусного, ароматного и нежного мяса леща кроме межреберных участков и теши пронизана мелкими колющими межмышечными костями, в интересах потребителя было бы целесообразно усиленно развивать производство из леща продукции вяленой и холодного копчения, а также консервов. При таком технологическом направлении названный природный недостаток мяса леща полностью исчезает, тогда как в леще отварном, жареном, печеном или горячего копчения эти косточки, рассеянные среди нежного и сочного мяса, затрудняют и делают менее приятным, а в отдельных случаях даже опасным его потребление.
К сожалению, производственная и торговая практика таковы, что леща у нас в стране выпускают главным образом в жареном, печеном видах, а в крупных потребительских центрах слишком большую часть леща обрабатывают также и горячим копчением. В то же время леща вяленого (если не считать аральского) и холодного копчения теперь почти не выпускают, хотя спрос на эти традиционные для нашей страны, товары покрывается в очень малой степени.
- Факторы предупреждения пороков (часть 2)
- Факторы предупреждения пороков (часть 1)
- Холод - лучшее средство предупреждения пороков
- Задержка обработки рыбы-сырца и полуфабрикатов
- Особенности посмертных биохимических процессов (часть 5)
- Особенности посмертных биохимических процессов (часть 4)
- Особенности посмертных биохимических процессов (часть 3)
- Особенности посмертных биохимических процессов (часть 2)
- Особенности посмертных биохимических процессов (часть 1)
- Санитарное состояние предприятия (часть 3)
- Санитарное состояние предприятия (часть 2)
- Санитарное состояние предприятия (часть 1)
- Санитарные и технические основы микробиологии (часть 4)
- Санитарные и технические основы микробиологии (часть 3)
- Санитарные и технические основы микробиологии (часть 2)
- Санитарные и технические основы микробиологии (часть 1)
- Понятие «порок» (часть 4)
- Понятие «порок» (часть 3)
- Понятие «порок» (часть 2)
- Понятие «порок» (часть 1)
- Где заказать удобный трансфер по Санкт-Петербургу без лишних сложностей
- Как арендовать экскаватор-погрузчик в Санкт-Петербурге без лишних хлопот
- Как устроены мостовые краны и в чём их разница
- Советы по хранению купленного щебня
- Как понять, что дизайн-студия работает действительно по делу
- Какую роль играют арочные теплицы в дачном хозяйстве
- Как объявления помогают наладить деловые связи в промышленной сфере Саратова
- Как выбрать качественные газобетонные блоки без лишнего риска
- Как понять, что перед вами по-настоящему люксовая люстра
- Стеновые панели: современное решение для быстрого строительства и стильного дизайна