В пастеризованной зернистой икре осетровых при длительном хранении могут появляться белые кристаллические включения. Включения эти возникают в результате гидролиза белка, являются сложным образованием и состоят в основном из тирозина и других аминокислот.
Вследствие малой растворимости эти аминокислоты выделяются на поверхности икринок то в виде мелких кристаллических крупинок (напоминающих манную крупу), то в виде немногочисленных, но более крупных образований неправильной формы с лучистыми краями, то в виде очень мелких и многочисленных блесток (последние обнаруживаются в виде взвеси в тузлуке между икринками).
Ко времени появления белых включений пастеризованная икра обычно оказывается уже испорченной в связи с пороками вкуса.
Появление белых включений связано с качеством исходного материала (состояние икры перед ее пастеризацией), соленостью икры, температурой и сроками хранения после пастеризации.
Удлинение срока хранения икры между посолом и пастеризацией ускоряет образование этих кристаллов.
Замечено, что чем больше соли содержит икра, тем скорее и в большей степени могут возникнуть белые включения (например, при пастеризации бочковой икры).
При неохлаждаемом хранении пастеризованной икры белые включения появляются быстрее, чем при холодильном хранении (соответственно интенсивности гидролиза белка при различных температурах).
Значительных разрывов во времени между посолом икры и пастеризацией допускать не рекомендуется.
Если необходимо особенно длительное хранение пастеризованной икры осетровых, лучше хранить ее замороженной.
Горечь. Мнение о том, что некоторая горьковатость вообще естественна и присуща вкусу паюсной икры осетровых уже сразу после приготовления ее даже из самого лучшего сырья неверно.
Своевременно и правильно приготовленная паюсная икра (и не только чисто севрюжья) при использовании достаточно высококачественной соли совершенно свободна от горечи, причем эта горечь не возникает и в течение первых 2-3 мес хранения при температуре минус 7 - минус 8°С, а при замораживании икры сразу после ее приготовления и в течение гораздо более длительных сроков.
Если раньше для посола паюсной икры применяли добываемую из очень глубоких шахт исключительно высококачественную соль, так называемую голубую гранатку, то теперь тузлуки для посола паюсной икры ГОСТ разрешает готовить даже и из соли I сорта (при практической возможности применения соли сортов экстра и высшего).