Подготовка банок к расфасовке консервируемых продуктов (мойка, прошпарка), наполнение их продуктом, экегаустирование и укупорка (закатка) - общие операции при производстве различных видов консервов.
Жестяные банки моют горячей водой и обрабатывают острым паром в моечных машинах, которые устанавливают ближе к местам кладки рыбы в банки (расфасовочным конвейерам, наполнителям, набивочным машинам).
Укладывают рыбу в банки в сыром виде или после предварительной термической обработки. В последние годы для механизации процесса стремятся проводить термическую обработку рыбы непосредственно в банке. Рыбу, подвергнутую тепловой обработке, укладывают в банки вручную, так как ее мясо не выдерживает механических воздействий, сырую - машинами При производстве консервов «Сардины в масле» применяются автоматические машины, разделывающие рыбу и укладывающие ее в банки.
При ручной расфасовке рыбу в банки укладывают на стонах, расположенных вдоль конвейера. К укладчицам ее подают в сетках или противнях конвейером, банки поступают по течкам или на пластинчатых транспортерах. Куски рыбы обычно укладывают в цилиндрические банки, а тушки - в фигурные. От укладки рыбы в банки зависит товарный вид консервов и их качество. Куски рыбы обычно укладывают срезом к донышку, а тушки ровными рядами.
Заливка. Это операция заполнения пустот в банке, наполненной рыбой, соусом, маслом или бульоном. Для заливки обжаренной и бланшированной рыбы используют томатный или другие соусы (например, горчичный), которые наиболее подходят к рыбе, термически обработанной разными методами. Маслом заливают бланшированную и копченую рыбу, а бульоном бланшированную и сырую. Наличие заливки улучшает внешний вид содержимого, создает комплекс вкусовых и ароматических ощущений, способствует лучшему усвоению продукта.
При производстве консервов на судах в качестве заливки используют в основном масло. Чаще других применяется оливковое масло, попользуется также арахисовое, кукурузное, хлопковое, подсолнечное. Для улучшения вкусовых качеств консервов применяют смеси различных масел. Масла по всем своим Показателям должны отвечать требованиям ТУ на пищевые растительные масла.
Перед заливкой масло прокаливают (для уничтожения золотистого стафилококка) и вносят в банки температурой 75-85°С. Горячее масло имеет меньшую вязкость и легче проникает между кусками в банку, при этом вытесняется из банки большая часть воздуха (тепловое эксгаустирование).
Заливка банок с продуктом маслом или горячим соусом осуществляется на автоматических масло- и соусонаполнительных машинах.