Перед консервированием рыбу подвергают первичной обработке: мойке, сортировке, разделке, порционированию (нарезке на куски) в соответствии с размером применяемых консервных банок и в большинстве случаев посолу.
Дефростация. При выработке консервов из мороженой рыбы ее предварительно дефростируют. На судах рыбные и нерыбныe консервы приготовляют в основном из свежего сырья, мороженую рыбу используют сравнительно редко. На береговых рыбоконсервных предприятиях значительная часть консервов изготовляется из мороженой рыбы. Дефростируют рыбу в механизированных дефростерах в воде температурой 12-20°С Возможна дефростация рыбы в ваннах с ложным дном в воде и 4%-ном растворе соли, нагретом до 40°С. В последнем случае рыба слегка просаливается, что следует учитывать при изготовлении из нее консервов. Соотношение массы воды (тузлука) и массы рыбы принимается от 2:1 до 3:1. Дефростацию заканчивают, когда рыба свободно огибается, а внутренности из нее легко удаляются; температура внутри тела рыбы должна быть минус 1-0°С. В последние годы на рыбоконсервных предприятиях внедряются дефростеры, в которых рыба дефростируется за 5-20 мин токами высокой частоты.
Мойка. Моют рыбу до разделки и после нее для удаления с ее поверхности слизи, микроорганизмов и загрязнений в моечных машинах водой температурой не выше 15°С. Летом воду охлаждают. Нередко мойка совмещается с транспортировкой рыбы в гидравлических или на сетчатых транспортерах, а также снятием чешуи. При этом применяются барабанные, конвейерные и лопастные моечные машины производительностью 1,5-5 т/ч. Тушки и куски рыбы моют в основном в машинах барабанного типа производительностью 4-5 т в смену.
Разделка рыбы. Разделывают рыбу вручную или на машинах, а иногда часть операций по разделке выполняется вручную, а часть на машинах.
Для удаления чешуи используют машины барабанного и транспортерного типа или различные приспособления, в некоторых случаях ее снимают вручную. Снятие чешуи с рыбы в барабанных машинах основано на многократном переваливании рыбы по терочной поверхности вращающихся барабанов. Производительность чешуесъемных машин 1-6 т в смену. В машинах транспортерного типа чешуя с рыбы, закрепленной на конвейере специальными захватами, снимается металлическими скребками при ее движении хвостом вперед. На машинах снимается 90-98% чешуи, оставшуюся чешую удаляют вручную при дочистке или последующей разделке. С некоторых рыб, на которых чешуя держится очень слабо (сельдевые), она удаляется при мойке.
У отдельных видов рыб (осетровые, ставрида и др.) имеются очень жесткие прочно соединенные с кожей костяные пластинки (жучки) с острыми краями и крючками. Эти образования удаляют вручную ножами после кратковременного (2-5 мин) выдерживания рыбы в горячей воде или на машинах. При мойке и снятии чешуи масса рыбы уменьшается на 7%. Величина потерь зависит от вида рыбы, условий и продолжительности хранения, а также способа и режима мойки. Снятую с рыбы чешую собирают и заготовляют в качестве сырья для получения гуанина, клея и кормовой муки для птицы
У крупных рыб и рыб средних размеров удаляют головы, плавники, внутренности, иногда позвоночник и снимают кожу, у мелких удаляют головы, хвосты, часть внутренностей.