Эффект стерилизации проявляется после того, как будет Достигнута температура коагуляции белков протоплазмы микробной клетки. Большинство видов микроорганизмов погибает в результате нагревания до температуры 65-80°С; существуют виды, которые выдерживают нагрев до 100°С, а некоторые даже до 120°С. Особенно стойки к действию высоких температур споры термофильных бактерий. Эффект стерилизации резко возрастает при температуре выше 125°С. Однако во избежание нежелательных изменений пищевых достоинств рыбы стерилизацию ведут при температуре 110-120°С, при этом получается достаточно стойкий в хранении продукт. Это обусловлено тем что большинство видов микроорганизмов погибает, а споры некоторых сапрофитных аэробных бактерий, сохраняя жизнеспособность после стерилизации, из-за недостатка воздуха не прорастают и не вызывают ухудшения качества или порчи консервов при хранении.
Устойчивость бактерий и их спор к нагреванию зависит не только от температуры, но и от вида продукции. Растворимые белковые вещества и жиры рыбы, добавляемые масла, обволакивая клетки микроорганизмов, повышают их устойчивость к действию тепла; добавление к рыбе томатного соуса, содержащего уксусную и другие кислоты, повышающие кислотность среды, уменьшают термоустойчивость бактерий и их спор. Слабые соляные растворы (до 10%) вызывают обезвоживание клеток микроорганизмов и повышение их устойчивости к нагреву; более высокие концентрации ускоряют коагуляцию белков. Слабые растворы сахара не влияют на термоустойчивость микробов; растворы, содержащие более 10% сахара, оказывают защитное действие. Эфирные масла и фитонциды, входящие в состав пряностей (особенно кореандра), обладают бактерицидными свойствами и усиливают эффект стерилизации.
Споры наиболее устойчивы к нагреву в начальный период своего развития (формирования), в дальнейшем устойчивость к нагреву у них ослабевает. Чем больше бактерий и их спор содержится в продукте, тем труднее достичь стерильности продукта при стерилизации. В связи с этим при производстве консервов получение стерильных продуктов должно обеспечиваться не столько за счет увеличения продолжительности и температуры нагрева, сколько за счет улучшения его санитарного состояния.
Стерилизуют рыбные консервы по строго установленным для каждого вида режимам, учитывающим состав и свойства консервируемого продукта и присущей ему микрофлоры, вид и размеры банок, а также технические возможности стерилизационных аппаратов.