Витамины представляют собой органические соединения, необходимые в небольших количествах по крайней мере некоторым видам рыб для нормального роста и развития. Витамины считаются катализаторами, поскольку они принимают участие в биохимических реакциях, но не содержатся в конечных продуктах этих реакций. Большинство витаминов служат коферментами в биологических системах. Животные могут продуцировать собственные ферменты биологическим путем, но не способны синтезировать витаминные коферменты или кофакторы, которые являются минеральными компонентами ферментных систем. Все известные витамины химически идентифицированы и могут быть синтезированы в лабораторных условиях (рис. 5.3).

Витамины первоначально обозначались буквами алфавита, и в настоящее время это обозначение общеупотребительно; особенно это относится к жирорастворимым витаминам. Поскольку структуры витаминов, особенно водорастворимых, уже установлены, их номенклатура значительно изменилась в зависимости от химических характеристик. Однако жирорастворимые витамины по-прежнему обозначаются буквами А, D, Е и К. Водорастворимые витамины сначала назывались В-комплекс и витамин С. Большинство В-комплексных витаминов в настоящее время известно под другими названиями, за исключением витамина B12 (цианокобаламин), который сохранил свое первоначальное название.
В табл. 5.1 приведены общепринятые названия, источники и симптомы, связанные как с дефицитом, так и с избытком жиро- и водорастворимых витаминов. Гиповитаминозы наблюдаются при недостатке витаминов обоих видов; гипервитаминозы наблюдаются только при избытке жирорастворимых витаминов. Если в организм поступило избыточное количество водорастворимых витаминов, они могут быть выведены. Жирорастворимые витамины откладываются вместе с жирами и не выводятся, даже если они имеются в избытке.
Активность витаминов может быть выражена различными способами: 1) в международных единицах (IU), когда активность витаминов сравнивается с международным стандартом, контролируемым Экспертным комитетом по биологической стандартизации Всемирной Организации Здравоохранения; 2) в единицах Фармакопеи США (USP) (в большинстве случаев единицы IU и USP одинаковы); 3) в международных единицах (ICU), в которых активность витаминов измеряется по ответной реакции цыплят; 4) в единицах массы (т. е. активность может выражаться в миллиграммах на 1 кг корма). Последний способ выражения активности витаминов нашел широкое распространение при составлении кормов для животных.

---