Из качественных изменений тканевого жира, возникающих и развивающихся при хранении соленой рыбы, и прежде всего сельди, наиболее отчетливо выражены изменения, вызываемые гидролизом и проявляющиеся в накоплении свободных жирных кислот.
Гидролиз жира является как бы первой ступенью на пути к его окислению, и чем больше в жире содержится свободных жирных кислот, тем быстрее при благоприятных условиях возникает и сильнее развивается окислительная порча жира.
У жирной океанической сельди изменение цветности жира обычно проявляется прежде всего на кожно-чешуйчатом покрове, у нерестовой сельди - в подкожной клетчатке, а иногда и глубже.
Для жирной сельди характерно, что именно в тех участках тела, на кожно-чешуйчатом покрове которых появилась «ржавчина», в первую очередь желтеют подкожная клетчатка, а затем и ткани, расположенные глубже.
Бесцветный при жизни рыбы жир океанической сельди приобретает сначала слабый золотисто-соломенный оттенок, постепенно переходящий через все тона и оттенки желтого цвета до ярко-желтого, а при наиболее глубоко зашедшем окислении - буровато-ржавый.
Так как признаки окисления жира обнаруживаются прежде всего там, где наиболее интенсивен приток воздуха, у соленой сельди, упакованной в ящики, пожелтение начинается в крайних ее рядах, у экземпляров, расположенных у стенок, причем прежде всего у приголовков и вдоль спинки от головы к хвосту. У весенней (нежирной) соленой сельди желтеют только подкожные ткани, а поверхность остается серебристой. В начальном периоде такое пожелтение не сопровождается еще ни запахом окислившегося жира, ни горьким привкусом. Впоследствии пожелтение постепенно проникает в толщу мяса по спинке, опять-таки от головы к хвосту и на границе светлого и темного мяса или в теше (в зависимости от того, какие участки тела сельди имеют непосредственный контакт с воздухом).
У жирной сельди пожелтение, как правило, сперва появляется на поверхности и позднее в подкожном слое. У жирной сельди запах и привкус окислившегося жира ощутимы уже в первый период и сенсорно выражены на всех стадиях ярче, чем у нежирной сельди.