С химической точки зрения углеводы — простейшие из основных энергосодержащих компонентов кормов. Они содержат элементарные углерод, водород и кислород и в растительном, и животном мире представлены сахарами и крахмалами. К углеводам относятся такие простые сахара (моносахариды), как глюкоза, фруктоза и галактоза; составные сахара (дисахариды), образованные путем химического соединения двух простых Сахаров, таких, как сахароза (глюкоза + фруктоза), мальтоза (глюкоза + глюкоза), лактоза (глюкоза + галактоза) и сложные сахара (полисахариды), которые содержат углеводы с высокой молекулярной массой — крахмалы и целлюлозы.
Млекопитающим углеводы поставляют значительное количество энергии, но, по крайней мере, для некоторых культивируемых животных они не так важны частично потому, что присутствуют во многих искусственных кормах в основном в виде полисахаридов с высокой молекулярной массой, которые плохо перевариваются (NAS, 1973). Хотя специальные рекомендации по содержанию углеводов для большинства видов отсутствуют, известно, что избыточное количество, углеводов может привести к опасному накоплению гликогена в печени форели (NAS, 1973) и ее гибели. Поскольку относительно высокое содержание углеводов в кормах, предназначенных для канального сомика, не приводит к его накапливанию в печени (Wilson, 1967а), в этих кормах часто содержится больше углеводов, чем в кормах для лососевых. Корма для канального сомика дешевле, чем для лососевых. Форель усваивает простые сахара лучше, чем крахмалы (NAS, 1973), а канальный сомик растет лучше на кормах с высоким процентным содержанием крахмала (до 40% общей массы рациона).
Было показано, что кишечная микрофлора канального сомика проявляет целлюлазную активность (Stickney and Shumway, 1974). Целлюлаза — фермент, расщепляющий целлюлозу на более простые компоненты. Позвоночные, по всей вероятности, не способны синтезировать фермент, но могут содержать микроорганизмы, которые вырабатывают целлюлазу. Роль целлюлазы в стимулировании утилизации целлюлозы, содержащейся в рационе, весьма незначительна. Об этом свидетельствуют результаты, полученные при добавлении клетчатки в рационы канального сомика (Leary and Lovell, 1975).
Целлюлазная активность в кишечном тракте рыб почти не связана с пищевыми привычками определенных видов (Stickney and Shumway, 1974; Stickney, 1975). Например, у Tilapia aurea — растительноядной рыбы — целлюлазной активности не наблюдается.
У хищных рыб целлюлаза попадает в кишечный тракт вместе с кормовыми объектами, хотя в аквакультуре эта связь проявляется не столь явно. Стикни и Шамвей (Stickney and Shumway, 1974) не смогли выявить целлюлазную активность в корме для Ictalurus punctatus, которого содержали несколько месяцев в открытой системе, снабжаемой водой из скважины. При включении в рацион канального сомика антибиотиков активность фермента подавлялась. Таким образом, микроорганизмы, содержащие фермент, по-видимому, оставались в пищеварительном тракте рыбы в течение длительного времени после их поступления вместе с кормом (рыбу пересаживали из выростных прудов, расположенных на открытой площадке, в помещение на стадии сеголетков).
Углеводы подобно липидам могут замещать белок в искусственных кормах. Перед включением в рацион необходимо определить источник и требуемое количество углеводов. По количеству и качеству включаемые углеводы не должны отличаться от обычно потребляемых животными.