Белки — это структурные компоненты тела. Хотя белки могут служить источником энергии для процессов обмена, целью аквакультуры является использование максимального количества белка, содержащегося в корме, на рост рыбы, в то время как углеводы и жиры должны обеспечивать энергетические затраты. Различают несколько видов белка. Белки, из которых состоят соединительные ткани и сухожилия, называются волокнистыми. Связанные белки относятся к другой пищевой группе. Например, мукопротеиды и глюкопротеиды относятся к углеводам, а липопротеиды — к жирам. Ферментативные системы живых организмов также содержат белки. В биохимических реакциях ферменты выступают в качестве катализаторов.
Белки состоят из аминокислотных цепей. Каждая аминокислота имеет общую формулу:

где R — органический радикал или водород (в случае глицина).
Помимо углерода, водорода, кислорода и азота в состав аминокислоты может входить сера (метионин, цистин и цистеин). Определенная молекула белка может содержать тысячи аминокислотных групп, но в большинстве случаев насчитывается всего около 20 различных аминокислот (рис. 5.4).

Животные способны синтезировать некоторые из своих аминокислот из углеводов и липидов и других азотсодержащих соединений или из других заменимых аминокислот.
Рационы большинства видов животных должны включать компонент, служащий источником, по крайней мере, одной серосодержащей аминокислоты. Если эта аминокислота содержится в достаточном количестве, остальные серосодержащие аминокислоты могут быть синтезированы из нее.
Потребности большинства культивируемых беспозвоночных в незаменимых аминокислотах еще предстоит определить. Однако имеющиеся данные позволяют предположить, что потребности животных и беспозвоночных в незаменимых аминокислотах сходны и они почти одинаковы у всех представителей животного мира (Harrison, 1975). Лососевым, канальному сомику и крысам необходимо 10 незаменимых аминокислот (табл. 5.2.). То же самое относится, вероятно, к большинству других рыб.

При составлении рационов следует выдерживать соотношения аминокислот, если таковые известны. Корм для определенного вида обычно составляется таким образом, чтобы удовлетворить минимальные ежедневные пищевые потребности животного и достичь определенного темпа роста. Поскольку белок — наиболее дорогой компонент корма, важно не превышать количеств, необходимых для оптимального роста. В большинстве случаев определение качественных и количественных потребностей в белке является первым шагом к установлению пищевых потребностей животного, поскольку от содержания белка зависят темп роста и стоимость корма.
Рыбная мука, как правило, стимулирует рост выращиваемых животных, если она служит первичным источником белка. Можно предположить, что аминокислотный состав рыбной муки удовлетворяет потребности культивируемых рыб и беспозвоночных. Если рыбная мука заменяется растительной или растительная мука используется в качестве добавки к рыбной муке как источнику белка в кормах, то рост может замедлиться, даже если процентное содержание общего белка не изменилось. Такая реакция объясняется низким содержанием метионина и лизина в некоторых видах растительной муки, а также недостатком минеральных веществ (Ketola, 1975). Введение в рацион с недостатком аминокислот искусственно синтезированных аминокислот может обеспечить оптимальный темп роста, но это будет зависеть от способности животного усваивать и утилизировать эти искусственные аминокислоты в процессе обмена. Способ обработки растительных белков до включения их в рацион также может влиять на рост культивируемых животных.

---