Липиды входят в состав животных или растительных тканей и могут экстрагироваться неполярными растворителями, например эфиром, хлороформом и бензином (White et al., 1964). Липиды встречаются в виде жирных кислот, триглицеридов (нейтральных жиров), фосфолипидов, гликолипидов, алифатических спиртов и восков, терпенов и стероидов. Для многих культивируемых животных основным источником липидов в искусственных кормах служат триглицериды, которые образуются при соединении трех свободных жирных кислот с глицерином:

В процессе пищеварения некоторые ферменты с помощью гидролиза отщепляют жирные кислоты от глицерина. После всасывания в кровь свободные жирные кислоты могут снова превратиться в триглицериды. Три жирные кислоты, связанные с каждой молекулой глицерина, могут быть одинаковыми или разными (R, R' и R"). Включение в рацион канального сомика свободных жирных кислот вместо триглицеридов не дало никаких преимуществ (Stickney and Andrews, 1972), поскольку и те, и другие обеспечивали одинаковый темп роста, если по остальным показателям корма были идентичными.
Насыщенные жирные кислоты не содержат двойных связей, в то время как ненасыщенные жирные кислоты могут содержать одну (мононенасыщенные) и несколько (полиненасыщенные) двойных связей. Все жирные кислоты состоят из углерода, водорода и кислорода и обычно представляют собой ацикличные не-разветвленные молекулы, содержащие четное число атомов углерода. В табл. 5.3 приведены различные жирные кислоты, обычно встречающиеся в тканях животных.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) разделяются на три группы, названные по кислоте с наиболее короткой цепью, которая характерна для каждой из них: олеиновая, линолевая и линоленовая. Для упрощения классификации жирных кислот и для идентификации кислот трех групп (ПНЖК) обычно применяется система терминологии омега (ω). Представители олеиновой группы называются со 9 жирными кислотами, а относящиеся к ли-нолевой и линоленовой группам — ω 6 и ω 3 жирными кислотами соответственно. В системе «омега» линолевая кислота сокращенно обозначается 18:2 ω 6 (см. табл. 5.3), где цифра 18 обозначает число атомов углерода в молекуле жирной кислоты, 2 — число двойных связей и ω 6 — местоположение первой двойной связи относительно конечной метильной группы СН3 в молекуле.
Культивируемые животные способны изменять жирные кислоты внутри группы, но они не могут переводить их из одной группы в другую (Owen et al., 1975). Например, 18: 3 ω 3 может перейти в 20:5 ω 3 и 22:6 ω 3, даже если последние две кислоты не содержатся в корме, но 18 : 3 ω 3 не способна перейти в группы ω 6 и ω 9.
Точка плавления липидов пропорциональна степени ненасыщенности, кроме жирных кислот с очень низкой молекулярной массой, которые при комнатной температуре становятся жидкими. Говяжий жир с высоким содержанием олеиновой кислоты и насыщенных жирных кислот остается твердым при комнатной температуре, в то время как кукурузное масло, богатое линолевой кислотой, в тех же условиях жидкое. В табл. 5.4 представлен состав жирных кислот липидов, входящих в типичный кормовой рацион животных. Считается, что жиры, которые затвердевают при относительно низкой температуре окружающей среды, являются недостаточно хорошими источниками липидов для кормов, применяемых в аквакультуре, особенно в условиях холодной погоды, поскольку температура тела животных близка к температуре окружающей среды. Однако при температуре окружающей среды ниже 20 °С говяжий жир обеспечивает такой же темп роста, как и рыбий, и даже выше того, который достигается при использовании сафлорового масла (богатого линолевой кислотой) (Stickney and Andrews, 1971).

---