Свечение рыбы - не порок. Однако это явление часто вызывает у потребителя особый интерес и настороженность. Поэтому раскрытие данного явления целесообразно.
Некоторые виды микроорганизмов - фотобактерии, или светящиеся бактерии, - способны светиться - фосфоресцировать. Эти бактерии широко распространены в природе. Их присутствие обусловлено свечением морской воды, истлевшего дерева (гнилушек), мясных туш, рыбы.
Большинство таких фотогенных бактерий являются морскими видами. Именно поэтому свечение наблюдается наиболее часто и бывает сильнее выражено у морских рыб. Эти бактерии окисляют различные вещества, и при этом часть энергии освобождается в виде света.
Механизм свечения в основных чертах сводится к тому, что при переносе водорода с окисляемого субстрата на кислород он попадает на специфический для светящихся бактерий переносчик, так называемый люциферин. При передаче водорода с люциферина на кислород и происходит выделение энергии в виде света.
Бактериальное свечение напоминает свечение фосфора в темноте, свечение светлячков в саду или лесу, лунный свет. Свечение рыбы чаще всего бывает от зелено-голубого, голубоватого или слегка зеленоватого до почти белого.
Свечение рыбных продуктов известно давно, наиболее часто наблюдается свечение мороженой (талой) морской рыбы, особенно тресковых и морского окуня.
С санитарной и пищевой точек зрения светящиеся продукты безопасны. Свечение продукта даже является гарантией того, что в нем еще не наступили гнилостные процессы.
Смерзание. Этот порок выражается в смерзании отдельных рыб или целых блоков, что происходит в тех случаях, когда недомороженную или оттаявшую рыбу складывают для домораживания в бунт толстым слоем и домораживают в таре, а также когда в процессе замораживания россыпью рыбу несвоевременно поворачивают (перемещают).
При льдосоляном контактном замораживании рыба может смерзаться и со льдосоляной смесью. Чтобы не допустить этого, перед замораживанием рыбу моют, укладывают рядами и отделяют от льдосоляной смеси листами нержавеющего металла или рогожами.
Смерзание приводит к дефомации, поломке рыбы и не только портит внешний вид, но и усложняет размораживание.
При хранении на судах замороженной блоками, но еще неубранной рыбы в постоянно отепляющихся в ходе загрузки трюмах блоки так смерзаются, что их порой с трудом удается разделить даже при помощи ломов. Но и в случае обеспечения постоянной температуры ничем не обернутые блоки, плотно соприкасающиеся ровными поверхностями, со временем смерзаются вследствие пластических свойств льда.
Поэтому блоки желательно проложить пергаментом или, в крайнем случае, другими влагонепроницаемыми материалами.
Замороженная россыпью и убранная в нетвердую тару рыба при выдаче с холодильника часто оказывается сплошь или частично смерзшейся.
Если смерзание не очень сильное, удар деревянным молотком по мешку, кулю, корзине с рыбой или картонному ящику с несколькими блоками легко устраняет этот порок.