В развитых странах приносящие дополнительную прибыль новшества направлены в основном на увеличение производства продуктов, готовых к употреблению, а также на расширение ассортимента продуктов, имеющих высокую добавочную стоимость, главным образом, в сыром, замороженном, панированном, копченом или консервированном виде. Для этого необходимо сложное производственное оборудование и методы, а следовательно, и доступ к капиталам. Полученные в результате рыбные продукты запускаются в серийное производство в виде готовых и/или фасованных продуктов питания с однородным качеством.
В развивающихся странах, где имеется большой рынок дешевого труда, переработка все еще осуществляется при помощи менее сложных способов, таких как филетирование, засаливание, консервирование, сушка и ферментирование. Во многих развивающихся странах эти традиционные трудоемкие методы обработки рыбы обеспечивают получение средств к существованию для большого количества людей, проживающих в прибрежных районах. Поэтому они, скорее всего, будут оставаться важными компонентами сельского хозяйства, структура которого способствует развитию сельских районов и борьбе с нищетой.
Однако во многих развивающихся странах рыбообрабатывающая отрасль развивается. Наметилась тенденция к увеличению переработки. Переработка может заключаться в простом потрошении, отрезании голов или разрезании на куски, а может включать более продвинутые способы увеличения стоимости, такие как панирование, приготовление и быстрое замораживание отдельных продуктов в зависимости от категории изделия и рыночной стоимости. Некоторые из этих нововведений объясняются спросом местной розничной торговли или изменением выращиваемых видов, например, интродукцией Penaeus vannamei в Азии. Эти перемены отражают усиление глобализации рыбопромысловой производственно-сбытовой цепи при расширении международных каналов сбыта, контролируемых крупными розничными торговцами.
В Европе копченые и маринованные продукты перерабатываются в Центральной и Восточной Европе, в частности, в Польше и Прибалтийских странах. Дальнейший вывоз продукции на обработку в развивающиеся страны регламентируется, как правило, санитарно-гигиеническими требованиями, которые могут быть трудновыполнимыми. В то же самое время рыбообработчики часто объединяются с производителями, особенно в случае придонной рыбы, где крупные азиатские рыбообработчики частично опираются на свои собственные промысловые флотилии.
Все большее число производителей в развивающихся странах связано с фирмами, находящимися за границей, и координируется ими. Происходит существенное увеличение практики аутсорсинга обработки рыбы на региональном и мировом уровнях; его масштабы зависят от видов рыбы, разновидности продукта и стоимости труда и транспортировки. Например, целая рыба с европейских или североамериканских рынков посылается в Азию (в частности, в Китай, но также в Индию и Вьетнам) для филетирования и упаковки, а затем отправляется обратно.