Сублимационная сушка рыбы (часть 2)

Для сублимационной сушки используют рыбу с небольшим содержанием жира (треска, хек, пикша, судак, щука и др.) в мороженом, свежем и вареном виде. Лучшим сырьем является мороженая рыба, филе и рыба специальной разделки — полуфабрикаты, хранящиеся до сушки не более трех месяцев при температуре не выше -18°С.
Разделанную мороженую рыбу разрезают поперек волокон на куски строго одинаковой толщины, рыбное филе рекомендуется замораживать в виде крупных блоков и резать перед сушкой на пластинки однородной небольшой толщины или измельчать до структуры фарша. Куски рыбы плотно (без зазора) укладывают в один слой на противни или на полки (полые внутри), которые прогреваются до температуры, при которой лед сублимирует.
Свежая рыба перед сублимационной сушкой должна быть заморожена в морозильных камерах до температуры не выше -22°С. Замораживание должно быть достигнуто за короткое время (10—15 мин). Это обеспечивает превращение в лед большого количества влаги, получение мелких кристаллов льда, а следовательно, увеличение скорости сушки и получение продукта высокого качества. Самозамораживание (непосредственно в сублиматоре) проводить не рекомендуется, так как на поверхности рыбы образуется пленка, затрудняющая процесс сушки. Рыбный фарш и вареную рыбу можно сушить в сублиматоре с применением самозамораживания. Перед началом сушки мороженое сырье не должно подвергаться оттаиванию.
Сушка осуществляется на сублимационных установках различной конструкции. Установка состоит из сублиматора (сушильная камера), конденсатора-вымораживателя, масляного вакуум-насоса, холодильной установки, оборудования для подогрева теплоносителя, регулирования его температуры и подачи в обогреваемые плиты сублиматора и конденсатор для расплавления льда после полного намораживания. Все это оборудование соединено в единую вакуумную систему.
Технологический процесс сублимационной сушки заключается в следующем. Противни (или полки) с уложенной на них рыбой загружают в сублиматор, камеру герметизируют и немедленно включают вакуум-насосы, а поверхность конденсатора охлаждают до температуры -25...-40°С. При достижении в сушильной камере остаточного давления около 90—200 Па включают систему тепло-подвода. Теплоту подают с помощью воды (температура 30—50°С), электрической энергии или инфракрасного облучения. Температура рыбы в период сублимации — 15...32°С. Она подогревается без оттаивания и лед начинает сублимировать. Пары воды, пройдя через стенки клеток высушенной части продукта, удаляются путем конденсации на охлаждаемой поверхности. Вакуум-насосы в данном случае используют только для откачки неконденсирующихся газов, в основном воздуха.