Горячий способ сушки рыбы (часть 2)

Пропекание рыбы проводят при температуре воздуха в печи 200°С и температуре пода печи не выше 300°С и заканчивают, когда на поверхности рыбы образуется корочка, а мясо побелеет и будет легко отделяться от костей (60—90 мин). При сдавливании пропеченной рыбы из нее не вытекает бульон. Спустя 1,0—1,5 ч от начала пропекания рыбу перемешивают лопаткой для разрыхления и создания условий равномерной сушки, через такое же время еще раз перемешивают и окончательно досушивают при температуре 90—100°С в течение 1,0—1,5 ч. Общая продолжительность термической обработки составляет 3,0—4,5 ч. Высушенная рыба при сгибании надламывается.
У правильно высушенной рыбы чистая светлая поверхность, хрупкая рассыпчатая консистенция и приятный, свойственный сушеной рыбе запах. Дефектами считаются примесь песка и ломаных рыбок, пригорание, повышенная соленость, затхлый запах, крошащаяся консистенция и примесь других видов рыб. Солено-сушеный снеток содержит воды 26—42%, белка — 25—34, жира — 8—11, минеральных веществ — 14—32, в том числе соли — 10—29%.
Остывшую солено-сушеную рыбу вынимают их печи и упаковывают в деревянные и картонные ящики емкостью до 16 кг, в коробки из дранки и картона емкостью до 1 кг. Для реализации в местах изготовления упаковку можно производить в инвентарные ящики емкостью до 20 кг.
Тара должна быть прочной, чистой и сухой. Ящики выстланы чистой оберточной бумагой и имеют на торцовых сторонах по 2—3 круглых отверстия.
Рыбу укладывают в тару насыпью и разравнивают. Ящики по торцам скрепляют упаковочной лентой или проволокой, маркируют в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Хранят продукт в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах до 8 месяцев. При хранении в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха продукт имеет повышенную влажность. При этом мышечная ткань набухает и ослабевает, а брюшко становится отмякшим.
Солено-сушеную рыбу по качеству подразделяют на два сорта. К 1-му относится хорошо высушенная рыба с чистой поверхностью, количество поломанных рыбок по счету допускается не более 20%. Консистенция мяса плотная и жесткая, вкус и запах, свойственные солено-сушеной рыбе, без порочащих признаков. Содержание соли не более 12%, влаги — не более 38%. Допускается не более 3% по счету примеси других мелких рыб, которые часто попадают в качестве прилова (ерш, корюшка, плотва, окунь, уклейка) и которых обычно не отсортировывают из-за трудоемкости данной операции.
Ко 2-му сорту относится рыба с потускневшей и подгоревшей поверхностью, слегка рыхлой консистенцией, с количеством ломаных экземпляров для снетка без ограничений, для других видов рыб до 25%, с соленостью до 15%, примесь других рыб допускается до 15%.
У сушеной рыбы при нарушении технологического процесса приготовления могут возникать те же дефекты, что и у вяленой. Существенный вред ей приносят жук-кожеед и амбарная моль.
Амбарная моль относится к отряду чешуекрылых насекомых. Бабочка появляется весной и может откладывать до 100 яиц. Через полторы недели из яиц выходят очень прожорливые гусеницы, которые вгрызаются в сухую рыбу и главным образом по рыхлой соединительной ткани проникают внутрь. Амбарная моль — очень опасный вредитель. Известны случаи, когда за несколько месяцев она уничтожала большое количество рыбы на складах.