Мышечная ткань живой рыбы стерильна, микроорганизмы находятся на поверхности ее кожи и в кишечнике, а клеточные ферменты выполняют функции, необходимые для жизнедеятельности организма.
Значительная часть пороков возникает и развивается вследствие несвоевременной обработки рыбы-сырца и недостаточного охлаждения ее в период между добычей и обработкой. При этом нельзя не подчеркнуть, что недостатки именно в организации производственного процесса часто приводят к задержке сырца, особенно в периоды высоких уловов, и отсутствию, несвоевременности или недостаточности охлаждения сырца. Вместе с тем пороки, возникающие в силу этих причин, являются по сложности мер борьбы с ними и по их существенному влиянию на качество продуктов наиболее тяжелыми.
При работе в условиях учета продукции в денежном выражении и наличии рентабельного сырья и продукции нередко встречается тенденция во что бы то ни стало удержать для самостоятельной обработки такие количества наиболее «интересного» в экономическом отношении сырья, которые заведомо являются избыточными, непосильными для своевременной и доброкачественной обработки собственными силами.
Одна из главных задач руководителей в реальном обеспечении высококачественности всей продукции - устранение местнических соображений и преград, препятствующих тому, чтобы сырье при любых промысловых ситуациях было своевременно обработано.
Для предупреждения пороков качества продукции необходима такая организация производственного процесса, при которой сырье поступает с одной технологической операции на другую без задержки (например, после разделки и промывки - в посол, после отмочки - на копчение, после замораживания - на глазирование). Если сырье или полуфабрикат на определенных стадиях обработки оказываются в состоянии вынужденного ожидания между двумя этапами обработки, конечно, отрицательные последствия, такой остановки производственного процесса могут быть весьма различными в зависимости от того, между какими процессами произошла остановка, на какой срок и в каких температурных и санитарных условиях находятся сырье или полуфабрикат. Вполне вероятно, что, например, изъятый после крепкого посола полуфабрикат значительно легче выдержит пребывание даже и в незатаренном виде в ожидании отмочки, чем тот же полуфабрикат между отмочкой и началом подсушивания его перед копчением. Наиболее нежелательной является задержка вымытой разделанной сырой рыбы перед ее консервированием.
Характерна отрицательная практика, когда укладчицы накапливают у себя на рабочем месте запас порционированных (стандартных) кусочков рыбы перед закладкой в консервные банки. Иногда при этом порционированную рыбу ставят по нескольку корзин одна на другую, что приводит к деформации, лому и другим потерям.
Допускается еще в ущерб качеству значительное накапливание банок, заполненных рыбой, перед закаткой. Скопление сырья и полуфабрикатов в ожидании последующей операции должно расцениваться как недопустимые срывы, свидетельствующие о неправильной организации производственного процесса.