Дым обладает некоторыми бактерицидными свойствами. Так, при горячем копчении погибает 99, а при холодном — 47% первоначального количества микроорганизмов. При. горячем копчении стерилизующее действие на рыбу оказывает главным образом высокая температура дыма, так как за короткое время обработки компоненты дыма, обладающие бактерицидными свойствами, не успевают проникнуть в сырье, а осаждаются преимущественно на его поверхности.
Бактерицидное действие дыма невелико. При хранении копченую рыбу легко поражают плесневые грибы, для которых отдельные составные части дыма, находящиеся на поверхности рыбы, являются благоприятной средой. Поэтому после копчения количество их иногда даже увеличивается. Источником обсеменения продукта плесенями могут быть опилки, используемые для получения дыма. С повышением влажности дыма бактерицидные свойства его возрастают. Это, очевидно, обусловлено тем, что с увеличением влажности коптильной среды повышается температура обрабатываемого сырья. Кроме того, при этом бактерицидные вещества быстрее проникают в толщу сырья.
В первые дни хранения копченых продуктов количество микроорганизмов в них продолжает снижаться. Это объясняется медленной диффузией коптильных компонентов дыма с поверхности в глубь продукта, т. е. эффектом остаточного бактерицидного действия копчения. Он зависит от условий копчения, степени проницаемости покрова обрабатываемого сырья и его бактерицидной обсемененности перед копчением.
С увеличением густоты дыма бактерицидность его несколько возрастает. Дым считается негустым, если помещенная в него электрическая лампочка мощностью 40 Вт видна на расстоянии 6—7 м, и очень густым, если лампочка не видна уже на расстоянии 60—80 см.
Копчение повышает устойчивость жира рыбы к воздействию кислорода воздуха, так как в дыме содержатся вещества, обладающие антиокислительным действием.
Высушивающая способность дыма зависит от его температуры и относительной влажности воздуха, входящего в его состав, и не зависит от химического состава дыма. Чем выше температура дыма, тем больше его влагоемкость и тем больше влаги извлекается из рыбы. При относительной влажности дыма 75—80% извлечение влаги из рыбы практически прекращается. Температура в камере должна повышаться постепенно при холодном копчении жирных рыб до 30°С, рыб средней жирности и тощих — до 40°С. При этом в камере должна быть хорошая вентиляция, чтобы рыба не запаривалась.
Чем больше плотность дыма, тем быстрее протекает процесс копчения. Однако слишком густой плотный дым придает поверхности рыбы тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горький привкус из-за повышенного содержания смолистых веществ и кислот. При малой плотности дыма не образуется требуемой золотисто-коричневой окраски, а запах копченого продукта оказывается слабым. Таким образом, регулируя подачу воздуха и количество топлива, а также используя топливо, наиболее подходящее по виду и качеству, можно получить дым необходимой плотности и температуры и, следовательно, обеспечить выпуск высококачественной продукции.