Свойства коптильного дыма (часть 1)

В коптильном производстве топливо (древесину) используют в виде опилок, стружек, щепок и дров. Наиболее пригодны для копчения рыбы лиственные твердые породы деревьев: дуб, орешник, клен, ольха, бук, береза без коры, ясень, тополь, осина, содержащие наименьшее количество смолистых веществ.
Хвойные породы деревьев использовать не рекомендуется из-за повышенного содержания смолистых веществ, продающих продукту горьковатый вкус и вызывающих потемнение его окраски. Опилки из деревьев хвойных пород используют только после выдержки их в течение нескольких месяцев для выветривания ароматических веществ.
Для копчения рекомендуется применять полусухую древесину, содержащую 25—35% влаги. Дым, полученный при сжигании более влажных дров и опилок, содержит меньше фенолов, но больше сажи и канцерогенных веществ и придает продукту плохой (грязный) вид. Поэтому перед копчением топливо следует выдерживать в сухом помещении. При этом также удаляется часть летучих веществ, придающих рыбе неприятные вкус и запах.
Коптильный дым представляет собой смесь продуктов разложения древесины при неполном сгорании, состоящую из паров воды, газа и мельчайших твердых частиц. В процессе сжигания дров образуется около 70 различных химических веществ. При копчении весьма важное значение имеют формальдегид, высшие альдегиды, кетоны, муравьиная и уксусная кислоты, смолы, спирты, фенолы, которые придают рыбе привлекательный цвет и специфические вкус и запах. Интенсивность процесса диффундирования коптильных компонентов дыма в толщу рыбы зависит от температуры, концентрации (плотности), скорости движения и химического состава дыма, а также относительной влажности воздуха в коптильной камере.
Хороший для копчения дым образуется при горении древесины с расходом воздуха 10—40 м3/ч на 100 кг опилок. В среднем в 1 м3 коптильного дыма содержится 2,5 г наиболее важных для копчения веществ. Химический состав и технологические особенности дыма зависят от температуры сжигания. Многие специалисты считают, что наилучшими технологическими особенностями обладает дым, полученный при низкой температуре сжигания древесины. При температуре дымообразования 300°С выделяется значительно больше фенолов, формальдегида и фурфурола, от которых зависит привкус копчености, чем при температуре 400°С.
Сжигать дрова при температуре выше 400°С не рекомендуется, так как в этих условиях начинают образовываться высокомолекулярные полициклические соединения, обладающие жгучим и горьким вкусом, а также вещества, вредные для организма человека (пиридин, терпены, бензпирены). К сожалению, выполнить это условие на практике трудно, особенно при горячем копчении.
При сжигании дров образуется в 5—6 раз больше дыма, чем при сжигании опилок. Однако дым, получаемый из опилок (300°С), содержит примерно в 5—6 раз меньше 3,4-бензпирена, чем дым из крупноизмельченной древесины (дров и стружек), температура горения которой 600—700°С. Почти весь 3,4-бензпирен содержится в смоле, поэтому удаление ее из дыма, хотя бы с помощью электрофильтра, освобождает дым от канцерогенных веществ.