В последние годы растет спрос на продукты, поддерживающие здоровье и благополучие. В этом отношении рыба занимает особое место, так как появляется все больше доказательств того, что потребление рыбы полезно для здоровья. Еще одной важной проблемой, появившейся в последнее время, является все более настойчивое требование о гарантиях безопасности. Считается, что необходимо заработать и сохранять доверие потребителя в отношении безопасности рыбопродуктов. Потребители все чаще задают вопросы о свойствах продукта, зависящих от процесса производства.
В настоящее время они требуют гарантий того, что их пищу изготовили, обработали и реализовали таким образом, который не вредит их здоровью, не наносит ущерба окружающей среде и решает другие этические и социальные вопросы. Покупателей, так же как и крупных поставщиков, все больше беспокоит вопрос об устойчивости и опасности истощения морских запасов.
Все громче звучат призывы к увеличению прозрачности в системах прослеживаемости с тем, чтобы можно было проследить источник и качество продуктов питания, а также воздействие их производства и распределения на окружающую среду и общество. В то же время потребители также хотят, чтобы продукты были удобные и вкусные. В ответ на это пищевая промышленность производит приятные на вид и здоровые рыбные продукты. Кроме того, изменения в обществе, такие как рост доходов, урбанизация, более активное участие женщин в рабочей силе и давление средств массовой информации, обусловливают появление спроса на разнообразные продукты, более высокоценные продукты, полуфабрикаты и переработанные продукты, а также продукты, готовые к употреблению или требующие лишь небольшой кулинарной обработки перед подачей на стол. Рынки становятся более гибкими, и новые продукты и виды находят свои рыночные ниши. Еще одной тенденцией является возрастающее значение сырой рыбы. В отличие от многих других пищевых продуктов, сырая рыба все еще пользуется большей популярностью на рынке, чем обработанная. Однако исторически сложилось так, что в международной торговле сырая рыба имела очень небольшое значение из-за своего скоропортящегося характера и ограниченного срока годности. Улучшение упаковки, снижение цен на авиаперевозки и более эффективный и надежный транспорт создают дополнительные возможности сбыта сырой рыбы. Продовольственные магазины и универмаги также все больше участвуют в сбыте свежих морепродуктов.
Во многих из них сейчас имеются прилавки со свежими морепропродуктами, на которых по соседству с прилавками с замороженными продуктами выставлены самые разнообразные виды рыбы и свежеприготовленные рыбные блюда или салаты. Спрос на продукты, удовлетворяющие специфические потребительские вкусы, оказывает давление на всю производственно-сбытовую цепь, особенно на перерабатывающую отрасль, а также на производителей, которые должны обеспечить то, что нужно перерабатывающей отрасли и потребителям. В этот процесс включается рыба как пойманная, так и выращенная. Аквакультура может иметь потенциальное преимущество в плане поставок сырья для производства продуктов с более высокой добавленной стоимостью.
Ожидается, что потребление рыбы на душу населения в странах с более высокими доходами будет продолжать расти, но медленнее, чем в последние десятилетия. По всему миру возникают новые рынки. Рост доходов и вызванное им стремление к разнообразному питанию ведет к значительно более высокому потреблению рыбы в развивающихся странах. В странах с формирующейся экономикой, особенно в Восточной и Юго-Восточной Азии, благодаря растущему среднему классу по мере увеличения покупательной способности происходит рост потребления рыбы, в частности высококачественных и высокоценных продуктов.