Приготовленный полуфабрикат обвязывают бечевой (шпагатом). При этом в осетровые спинки бечеву продевают через прокол в хвостовой части, при обвязке боковника и теши — через прокол кожи в тонкой части куска. Спинки дальневосточных лососевых, нельмы обвязывают за голову под жаберные крышки, при обвязке теши бечеву продевают в области грудных плавников. У разреза теши вставляют распорку, чтобы предотвратить скручивание. Балыки из морского окуня и сельди не обвязывают, а накалывают на крючки.
Для получения вяленых балыков подготовленный полуфабрикат в течение длительного времени вялят: в теплое время года — при температуре 15—25°С на специальных крытых балычных вышках высотой не менее 10 м над уровнем земли, в холодное время года — в закрытых, хорошо вентилируемых помещениях.
В процессе провяливания из балыков удаляется значительная часть влаги, происходит перераспределение жира в тканях, в результате чего они несколько уплотняются. Таким образом, под влиянием тепла, кислорода воздуха, протеолитических ферментов рыбы и микрофлоры происходит процесс созревания. В результате продукт приобретает своеобразные вкус и запах, характеризуется высокой питательной ценностью. Продолжительность провяливания зависит от размера и жирности балычных изделий, температуры и влажности окружающего воздуха (табл. 29).

Готовность вяленых балыков определяют на ощупь и по состоянию мяса на разрезах. Их поверхность светло-серебристого цвета, потемневшая на спинке вследствие пропитывания жиром. Чешуя плотно и ровно прилегает к коже. Мясо на разрезах нежное, сочное и жирное, на поперечном разрезе ровное, гладкое, не крошащееся и не распадающееся по мышечным слоям. Цвет мяса блестяще-белый с розоватым оттенком в местах скопления жира, вдоль боковой линии располагается полосами темное мясо.
Суховатость, расслаивание и раскрошившие мяса при разрезании балыка указывают на дефекты обработки — пересаливание или чрезмерное отмачивание.
Готовые балычные изделия охлаждают до температуры 10—15°С, сортируют по внешнему виду и на «шпильку». Для этого деревянную шпильку вводят в наиболее толстую или жирную часть образца и по запаху ее поверхности устанавливают доброкачественность продукта. Если поверхность шпильки имеет кисловатый или затхлый запах, это признак того, что продукт был приготовлен из несвежего сырья или был испорчен в процессе приготовления, хранения или транспортировки.

---