Вяление рыбы (часть 5)

Для упаковки вяленой рыбы применяют чистые и сухие деревянные и картонные ящики, короба, корзины и мешки емкостью до 50 кг; бочки сухотарные емкостью до 100 л; картонные коробки и пакеты из синтетических пленок емкостью до 1 кг, которые укладывают в деревянные или картонные ящики. На торцовых сторонах ящиков и бочек должно быть по 2—3 отверстия диаметром 2—3 см.
Рыбу освобождают от бечевы и укладывают в тару ровными рядами, мелкая рыба может быть уложена насыпью с разравниванием по рядам. В мешки вяленую рыбу упаковывают связанными пучками по 40—50 шт. или россыпью, после чего их зашивают шпагатом.
Если рыбу в мешки укладывают поштучно, то их обвязывают крест-накрест веревкой. Корзины и короба закрывают крышкой или чистой рогожей и зашивают шпагатом. Маркировку коробов, корзин, мешков с рыботоварами наносят на деревянную или фанерную бирку, которую за два конца проволокой прикрепляют к таре.
Вяленые рыбные продукты хранят в сухих прохладных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха 70—75%. Между стенами и продукцией, а также между каждыми двумя-тремя рядами штабеля оставляют проходы для циркуляции воздуха. Подмоченную или увлажненную при хранении рыбу немедленно вывешивают для просушки. Вяленую продукцию можно хранить в герметически закупоренных жестяных банках.
Потери при посоле и вялении составляют от 44 (рыбец, шемая) до 55% (вобла, лещ, мелкие), расход соли— до 18% от массы рыбы-сырца.
На заводах Азово-Черноморского рыбопромышленного района посол тарани ведут без предварительного нанизывания, расходуют до 22% соли и получают полуфабрикат соленостью выше 6—7%, который требует обязательной отмочки.
При посоле леща для вяления в апреле и мае рыбу предварительно охлаждают льдо-солевой смесью до температуры 2—3°С. Соли расходуют до 25% от массы рыбы, в том числе 2% на кантовку, и получают полуфабрикат соленостью до 10—11%, который перед вялением также необходимо отмачивать.
Кроме тарани и леща, в Азово-Черноморском рыбопромышленном районе готовят вяленую кефаль, пиленгас, реже — вяленых толстолобика и амура. Высокая жирность этих рыб и своеобразная структура мяса способствуют сокращению сроков вяления и выпуску продукции с более высокой влажностью, без огрубения мяса, характерного для вяленых воблы, леща и тарани.
На Кубани и Дону иногда готовят вяленого судака. Для вяления используют самцов ранневесенних сроков лова с большим количеством жировых отложений в брюшной полости, посоленных с предварительным охлаждением до содержания соли 5—6%. Судака вялят до тех пор, пока спинка его не затвердеет, а жир из брюшной полости не пропитает всей толщи мяса. Мясо на разрезе становится темным; жир, оставшийся в брюшной полости, также сильно темнеет и приобретает характерные острый залах и вкус.