Товароведная характеристика вяленой рыбы

Вяленую продукцию, приготовленную из рыб внутренних водоемов, по качеству подразделяют на два сорта. К 1-му относится рыба с чистой поверхностью, без раны, с плотным и крепким брюшком, плотной консистенцией мяса, без порочащих привкусов и запахов. Допускается слегка ослабевшее брюшко, легкое пожелтение и наличие мест со сбитой чешуей. У таких рыб, как сиговые, кефаль, чехонь, шемая, рыбец, плотва, елец, скумбрия, ставрида, морской окунь и белоглазка сбитость чешуи не нормируется.
Ко 2-му сорту относится вяленая рыба с ослабевшим и пожелтевшим брюшком, сильно сбитой чешуей, рапой, слегка ослабленной консистенцией мяса, слабым запахом затхлости, незначительным запахом окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах (у разделанной рыбы), легким привкусом ила. К нему относят также воблу, мелких сиговых, плотву и ельца с незначительными повреждениями брюшка у колтычка (до 5—10% по счету).
Вяленая продукция из океанических рыб, кроме морского окуня, на сорта не подразделяется.
Соленость рыбы 1-го сорта должна быть не выше указанных пределов, %:
- рыбец, шемая, кефаль — 11;
- лещ, крупные вобла и тарань, язь сибирский — 12;
- вобла средняя и мелкая — 13;
- остальные — 14.
Соленость рыбы 2-го сорта на 1—2% выше, чем 1-го. Соленость океанической вяленой рыбы должна быть не более 12%.
Содержание влаги в мясе вяленой рыбы должно быть не выше приведенных пределов, %:
- вобла, тарань — 38;
- шемая, рыбец, язь сибирский, кефаль, лещ крупный — 45;
- остальные рыбы внутренних водоемов — 40;
- океанические рыбы — 50.
В образцах, отобранных из разных мест партии, допускаются отклонения по солености не более 2%, по влажности не более 5%, но в пределах установленных норм.
В районах, где естественное вяление затруднено из-за климатических условий, применяют искусственное вяление. Так, вяление осенней воблы на Каспии проводят на комплексно-механизированной линии. В помещении, предназначенном для вяления, устанавливают батареи, обогреваемые паром; в окна вместо стекол вставляют решетки и с помощью вентиляторов поддерживают температуру 20—28°С. Часть вентиляторов монтируется напротив окон и подает поток воздуха на рыбу, а другая часть отсасывает воздух из помещения. Продолжительность вяления рыбы составляет 10—11 суток.
На Трусовском рыбозаводе (г. Астрахань) вяление рыбы проводится в течение всего года в камере, изготовленной из деревянных реек. Рейки установлены одна от другой на расстоянии 5—6 см для свободного доступа воздуха. В камере установлены вещала и два вентилятора с обоих ее концов, что обеспечивает непрерывный поток воздуха.
При вялении в искусственных условиях продукт получается темнее по цвету, значительно хуже по вкусовым качествам, чем при вялении на открытом воздухе.
Проводились опыты по вялению в сушилках при облучении рыбы светом кварцевой лампы. Результаты получены хорошие. Очевидно, ультрафиолетовые лучи кварцевой лампы оказывают на жир рыбы такое же влияние, как и солнечный свет. В обычной сушилке для вяления, видимо, недостает именно ультрафиолетовых лучей.
Технологический процесс вяления другой рыбы мало чем отличается от вяления воблы. Мелких и средних рыб (до 30 см) вялят обычно неразделенными, крупных (более 30 см) разделывают на колодку, а рыб размером более 40 см — на пласт и реже на балык.
Разделывают рыбу только в крайнем случае, так как во внутренней полости ее в нагульный период содержится много жира, который при вялении впитывается в мышечную ткань, повышая калорийность и вкус готового продукта.