Наблюдения за изменением содержания белков в мясе рыбы (миозина, миогена) в растворах поваренной соли показывает, что растворимость этих белков по мере увеличения концентрации соли сначала повышается, а затем падает: большая часть растворимых белков при концентрации хлористого натрия в растворе 20-25% выпадает в осадок—высаливается. Следовательно, количество белков, находящихся в растворенном состоянии в тканевом соке и диффундирующих из него в тузлук, зависит от концентрации соли в последних. Чем меньше концентрация соли, тем больше растворимых белков, и наоборот.
Ho при посоле распад основных органических веществ тканей рыбы — белков и жиров — под влиянием ферментов и микроорганизмов не приостанавливается, а протекает, но значительно медленнее, чем в свежей рыбе. При распаде образуются более простые соединения: например из белков — пептоны, аминокислоты и другие продукты распада, растворимые в растворах соли, которые также диффундируют в тузлук.
Таким образом, качественные и количественные изменения органических веществ при посоле протекают в следующих направлениях: высаливание большей части растворимых белков, распад белков и жира на более простые соединения, образование из последних ряда новых соединений, и, наконец, диффузия из тканей в тузлук растворимых в последнем белков, продуктов распада их и других растворимых соединений.
В табл. 15 приведены данные содержания органических веществ в тузлуках одного и того же срока посола, но с различным содержанием соли.

Однако из приведенных данных не следует делать вывод, что чем меньше концентрация соли в тузлуке, тем больше органических веществ будет потеряно рыбой.
Tак как распад белков практически не прекращается в течение всего периода посола, го переход продуктов распада в тузлук продолжается до тех пор, пока рыба находится в нем — и в период собственно посола, и в период хранения (табл. 16).

---