Существуют три способа посола: сухой, тузлучный, или мокрый, и смешанный, или комбинированный.
Сухой посол. При сухом посоле рыбу перемешивают с солью. Кристаллы соли растворяются в воде, находящейся на поверхности рыбы, и с момента образования первых капель соляного раствора начинается процесс проникновения соли в ткани рыбы и извлечения из тканей воды, в которой происходит дальнейшее растворение соли.
Тузлучный посол. При тузлучном, или мокром, посоле рыбу погружают в заранее приготовленный рассол определенной концентрации, обычно насыщенной.
Смешанный посол. При смешанном, или комбинированном, посоле рыба подвергается воздействию сухой соли и рассола. Рыбу перемешивают с сухой солью в рыбосольной посуде, в которую предварительно наливают небольшое количество рассола, или рассол приливают после заполнения посуды смесью рыбы и соли.
Как при тузлучном, так и смешанном посолах соль начинает проникать в ткани рыбы сразу же после соприкосновения с рассолом,
В настоящее время для обработки сельдевых, лососевых, тресковых чаще всего применяют сухой и смешанный посол. Тузлучный. или мокрый, посол пока применяется для предварительной обработки рыб при копчении, мариновании. Работы последних лет показали, что тузлучный посол может найти применение и как основной процесс при обработке посолом сельди, а также тюльки и других мелких рыб.
В зависимости от условий посола различают: чановый посол, бочковый и столовый.
Чановый посол. Посол рыбы проводится, как правило, в непроницаемой для рассола посуде: чанах, бочках, ваннах. Посол в чанах до сих пор является основным не только для крупных, но и для мелких рыб. Большая емкость чанов (до 15 т) позволяет вместить в них значительное количество рыбы и эффективно использовать производственную площадь. Например, для посола 7-8 т сельди достаточна площадь чана 6-6,5 м2, а для посола этого же количества сельди в бочках требуется около 50 M3. Относительная простота посола позволяет при использовании чанов быстро посолить большое количество рыбы и, в случае необходимости, хранить в них соленую рыбу до момента упаковки ее в бочки. Ho посол в чанах обладает и большими недостатками: трудно в большой массе рыбы достигнуть одинаковых условий посола; рыба в чане, особенно в верхней части, слеживается в плотную массу, которую при выгрузке из чанов требуется разрыхлять («ломать»), процесс приготовления соленой рыбы разделен на две резко разграниченные стадии — стадию посола и стадию уборки, кроме того, при чановом посоле приходится делать перегрузки и многократные перевалки соленой рыбы.
Бочковый посол. Посол в бочках свободен от недостатков, присущих посолу в чанах: устраняется слеживание рыбы; легко достигаются одинаковые условия посола вследствие небольшого количества рыбы, находящейся в бочке; весь процесс приготовления соленой рыбы протекает без перевалок или с минимальным их количеством и объемом.
Поэтому бочковый посол следует применять везде, где имеется достаточное количество производственных площадей; особенно большое значение посол в бочках имеет для сельдевых (сельди, кильки, салаки и др.) и анчоусовых (хамсы, анчоуса).
Столовый посол. Посол сухой солью в ряде случаев производится вне рыбосольной посуды: рыбу укладывают в штабеля и каждый слой обильно пересыпают солью. Этот способ посола называется столовым, или чердачным, посолом и в настоящее время находит применение только при посоле трески на судах (траулерах), сравнительно до недавнего времени применялся при посоле лососевых на Дальнем Востоке. He рекомендуется столовый, или чердачный, посол применять для обработки жирных пород рыб, так как такой способ обработки ухудшает качество рыбы.
Холодный и теплый посолы. В зависимости от температуры рыбы во время посола различают холодный или теплый посол. При холодном посоле температура рыбы и тузлука в течение всего периода посола не превышает 8-10°, а начальная температура большей частью колеблется в пределах от -2 до +2°. Понижение температуры рыбы в начальный период посола достигается или предварительным охлаждением ее до посола в ледосоляной смеси, или охлаждением также ледосоляной смесью в момент посола непосредственно в рыбосольной посуде.
При теплом посоле температура рыбы и тузлука в течение всего периода посола обычно выше 10°, верхний предел ее хотя и не нормируется, но не должен превышать 15°, так как более высокая температура снижает качество рыбы. Понижение начальной температуры рыбы при теплом посоле не проводится. Температура производственных помещений для теплого посола практически не отличается от температуры наружного воздуха.
Холодный посол имеет преимущества перед теплым посолом. Эти преимущества сводятся к следующему: при холодном посоле ткани рыбы при добавлении одинакового количества соли теряют меньшее количество воды, чем при теплом: автолитические и бактериальные процессы протекают более замедленно, а при температуре около 0° практически приостанавливаются, что дает возможность нормально насытить ткани рыбы солью даже при значительной толщине рыбы; при высокой температуре белки мяса претерпевают глубокие изменения, теряют способность к набуханию, растворению в слабых растворах соли и т. д. Мясо рыбы при температуре около 20° приобретает особый привкус, напоминающий вкус соленой рыбы после варки.