При изготовлении маринованной рыбы из укупоренных бочек полностью сливают тузлук в чистую посуду, добавляют в слитому тузлуку 80%-ную кислоту и затем заливают тузлук обратно в бочки. Концентрация уксусной кислоты в пряной уксусной заливке должна составлять 4—6%. При недостатке тузлука бочки доливают специально приготовленной пряной уксусно-солевой заливкой.
Заливка в бочках с пряной и маринованной рыбой должна составлять 10—15% масс уложенной рыбы.
Технологический процесс приготовления маринованной сельди заключается в следующем (рис. 4.4). Поступающее сырье сортируют по размерам и качеству. Для маринования может быть использована сельдь неразделанная, зябреная, жаброванная, полупотрошеная, обезглавленная, тушками, филе, ломтиками (кусочками). Соленую сельдь зябрят и потрошат до отмочки, а обезглавливают и разделывают после отмочки. Моют рыбу в чистой воде или в 3—5%-ном тузлуке в течение 5—8 мин. при соотношении воды или тузлука и рыбы 2:1. По мере загрязнения воду меняют.

При мариновании свежей, только что выловленной сельди ее необходимо зябрить немедленно для лучшего удаления крови. В рыбе, зябреной через несколько часов после улова, остается кровь, которая окрашивает мясо у позвоночника в бурый цвет. При мариновании такой рыбы в уксусно-солевой раствор для предварительной выдержки добавляют отбеливающие вещества, например, раствор перекиси водорода.
Сельдь соленостью 12% и более отмачивают в ванне с водой или уксусно-солевым раствором, содержащим не более 1% уксусной кислоты и не более 5% соли. Такой раствор готовят по рецепту: 80%-ная уксусная кислота — 1,25 кг (1,16 л), вода — 98,84 л, соль поваренная — 4,6 кг. Слабосоленую сельдь отмачивают в 4—5% -ном тузлуке.
Продолжительность отмочки слабосоленой сельди колеблется от 2 до 6 ч, среднесоленой — от 6 до 24 ч и крепкосоленой — от 24 до 28 ч в зависимости от температуры воды, способа разделки и содержания соли в мясе.
Первый раз воду при отмочке сменяют через 1 ч после загрузки, второй — через 2 ч после первой смены воды, третий — через 6 ч после второй смены, четвертый, пятый и шестой — через 6 ч после каждой предыдущей смены воды.
Отмачивание заканчивают, когда содержание соли в мясе рыбы достигнет 6—9% при выработке слабосоленой и 9—12% при выработке среднесоленой продукции. При этом рыба набухает, мясо ее несколько белеет и размягчается, кожа легко отделяется, но не рвется, у хребтовой кости отмечается наличие свернувшейся крови.
После отмачивания рыбу ополаскивают в тузлуке плотностью 1,04—1,05 г/см3 для удаления с ее поверхности избытка кислоты, укладывают в ящики с решетчатым дном или на специальные столы, также имеющие решетчатую поверхность для стекания тузлука.

---