В реках, текущих с юга или имеющих южные притоки, в которые заходят осетровые, в связи с разницей в температуре разных частей бассейна и нерест протекает в сроки, значительно друг от друга различающиеся (Амур, Сунгари). А.Н. Державин в своей классической работе по биологии севрюги дает для этой рыбы, нерестующей в р. Куре, срок нереста с конца марта по конец сентября.
Быстрота роста осетровых, по-видимому, для каждого бассейна и для каждого вида — своя: наиболее быстро растут, достигая половой зрелости уже на 3—4 году, стерляди; амурский осетр только на 9—10 году своей жизни, при длине в 108—116 см и при весе 6 кг, впервые делается способным к воспроизведению потомства; калуга же делается таковой лишь через 17—18 лет по выходе из икры, имея около 230 см абсол. длины и не менее 80 кг весом.
По данным Азовско-Черноморской научно-промысловой экспедиции, любезно сообщенным мне H.Л. Чугуновым, очень быстрым темпом роста отличаются осетровые Азовского моря: так ♂ севрюги при размерах от 93 до 180 см имеет 5 — 7 лет; а ♀ севрюги при размерах от 129 до 165 см имеет 10—13 лет.
Если сравнить эти данные о севрюге с данными А.Н. Державина, то выходит, что при почти одинаковых размерах ♂ и ♀ азовской осетрюги растут почти вдвое скорее, чем каспийско-куранские.
Самцы азовского осетра достигают половой зрелости в возрасте от 8—9 лет, а самки обычно 10—14 лет. Самцы азовской белуги достигают зрелости 12—14 лет; самки же 16—18 лет. Крупные белуги в 24 п. имеют 30 лет и белуга в 40 пудов была в возрасте 58 лет.
Переходя к вопросу — каждый ли год нерестуют осетровые, — мы должны указать, что на основании наблюдений различных исследователей принимается, что молодые особи нерестуют первоначально через год, с возрастом промежуток между нерестами все возрастает и нелишены вероятия предположения некоторых практиков-рыбаков, что старые особи уже теряют способность воспроизведения потомства. Автору этой книги, правда, приходилось видеть калугу 900 кг весом, у которой икра была вполне нормальной и хорошо развитой.
Что касается вопроса о пределах роста осетровых, то приходится допустить, что крупные осетровые — белуга и калуга — достигают, невидимому, глубокой старости, раз им счастливо удается избегнуть всех стоящих на их пути опасностей, и гигантские особи весом до 1 200 кг имеют, надо полагать, свыше 100 лет.
Пища осетровых. По питанию осетровых можно разделить на две группы — типичных хищников, как калуга, белуга, и "мирных" как остальные осетровые. В желудках первых находят почти исключительно рыбу и ее иной раз бывают десятки кг: бывали случаи нахождения в желудке калуги 20—30 штук кеты или такого же количества толстолобиков, тюленей, больших камней и др. несъедобных предметов, говорящих о прожорливости этой рыбы. Впрочем, в зимнее время и в желудках калуги нередко находят лишь одних беспозвоночных — пресноводных креветок, которыми бывают переполнены не только желудки молодых, но и уже половозрелых рыб.
В желудках "мирных" осетровых обычно находят личинок насекомых — комаров, поденок, фриганид и др., — моллюсков и изредка мелкую рыбу. У Ас. nudiventris на Аральском море находили еще и Gammaridae.