Интенсивность обмена у радужной форели, являющейся пойкилотермным организмом, определяется температурой воды. Температурный диапазон жизнедеятельности закрепляется наследственно, но в его пределах может происходить как более интенсивный, так и менее интенсивный обмен веществ. В теплых водах метаболизм у рыбы протекает быстрее, чем в холодных, в ее тканях активизируются окислительные процессы, при этом возрастает потребность в кислороде - происходит распад оксигемоглобина на гемоглобин и кислород, т.е. отдача кислорода тканям. Повышение температуры воды вызывает одновременное уменьшение содержания растворенного кислорода, что препятствует связи гемоглобина с кислородом в органах дыхания и повышает интенсивность дыхания. Поэтому при возрастании температуры воды необходимо или увеличивать количество растворенного кислорода в воде, или уменьшать плотность посадки рыбы.
Первой реакцией организма на повышение температуры является увеличение потребления пищи, сопровождаемое более высокой скоростью ее прохождения через кишечник. При повышении температуры с 10 до 18 °C улучшается усвоение энергии и белка.
В настоящее время нет достаточного количества данных, четко подтверждающих изменение потребности радужной форели в белке при изменении температуры воды, и данных о влиянии температуры на эффективность использования корма. Однако имеющиеся сведения позволяют утверждать, что наилучшее усвоение корма происходит при температуре воды 10—15°С, а наибольший темп роста при менее эффективном использовании энергии корма наблюдается при температуре 16-18 °C. Таким образом, изменение температуры воды относительно этих двух оптимумов влияет на активность потребления корма и эффективность его использования. При температуре ниже 16—18 °C активность потребления корма,снижается и, как следствие, уменьшается суточный рацион, но возрастает эффективность использования энергии корма (10-15 °C) для пластического обмена. При температуре выше 16-18 °C увеличивается общее и относительное потребление корма на единицу прироста форели. При температуре морской воды ниже 4 и пресной ниже 2,5 °С, а также при температуре выше 23 °С, несмотря на достаточное питание, рост рыбы резко замедляется.
Радужная форель холодолюбива и относительно стенотермна. В реках и ручьях, где можно обнаружить радужную форель, перепад температур в 5 °С - обычное явление. В пределах температурного градиента при возможности свободного перемещения радужная форель предпочитает определенную температуру, которая зависит от предварительной акклимации. Если температура акклимации была сравнительно высока, то избираемая температура ниже ее и наоборот.