При замораживании (вынужденном, случайном) в наибольшей степени ухудшается качество консервов в томатном соусе (томате), затем следуют натуральные (и особенно в желе) и менее всего страдает качество консервов в масле. На качестве консервов первых двух групп...

Варьируя температурой масла и временем пребывания в нем рыбы, обеспечивают получение золотистой, хрустящей, прочно держащейся корочки из теста и вместе с тем достигают прожаренности рыбы в нужной степени. Предпочтение следует оказывать высокотемпературным...

Правильность панировки кусков (тушек) рыбы перед обжариванием оказывает существенное влияние на качество консервов и при сухом способе (панировке мукой) в основном зависит от степени увлажнения поверхности панируемой рыбы, правильного подбора муки по ассортименту...

Нередки резкие отклонения от оптимума, от нормы цветности томатного соуса в рыбных консервах. Чаще всего это бывает тогда, когда варка и упаривание соуса осуществляются с грубыми нарушениями, что приводит к карамелизации соуса, к пригару. Портится цвет томатного соуса...

Приходится сталкиваться с порчей тканевого жира в стерилизованных рыбных консервах. Главной причиной этого тяжелого порока, выражающегося в возникновении привкуса стойкой горечи и «ржавого»- прогорклого, олифистого запаха, является использование в консервном производстве...