Сайра - очень ценное сырье, из которого при правильной обработке получают высококачественные деликатесные консервы. В отличие от многих других рыб у сайры относительно быстро наступает и заканчивается процесс посмертного окоченения, а также быстро протекают...

Разделывают и солят рыбу так же, как при приготовлении консервов из бланшированной сайры. Разделанную рыбу коптят на сетках в механизированных тоннельных или роторных коптильных печах. Роторные печи перед загрузкой рыбы прогревают до температуры 180°С...

В нашей стране на береговых консервных заводах применяют в настоящее время следующий способ приготовления консервов из тунцового мяса в масле. Мороженого тунца дефростируют в ваннах, оборудованных ложным сетчатым дном, в чистой проточной воде температурой 15-20°С...

В последние годы получило большое развитие производство консервов из морских беспозвоночных, обладающих высокими вкусовыми и пищевыми свойствами - ракообразных (крабы, креветки), двустворчатых (гребешок, мидии, устрицы) и головоногих (кальмары) моллюсков, голотурии...

Из раков готовят консервы двух видов - «Раковые шейки» и «Раковый паштет». Для приготовления этих консервов используют мясо шейки, клешни, икру и внутренний жир живых раков. До переработки живых раков хранят в деревянных решетчатых садках, погруженных в воду.